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Récolte des plantes
Certaines plantes, comme le thym, le romarin, la sarriette ou la sauge sont récoltées dans le terroir même de Forcalquier. Le lieu comme la date exacte de la récolte varient chaque année. Certaines, toutefois, proviennent toujours du même quartier, comme la verveine citronnelle de Forcalquier.
D’autres, dont bien sûr les épices, proviennent de pays plus lointains, comme la Chine pour l’anis étoilé ou la Syrie pour la réglisse.
La macération
Des plantes récoltées et séchées, nous extrayons les principes aromatiques en les laissant macérer dans de l'alcool. La température, le temps et le degré d'alcool permettent d'obtenir le goût désiré. L'infusion terminée est soutirée. Dans notre pressoir, nous séparons le liquide infusé de la partie végétale pour obtenir le dernier jus qui sera incorporé à l'infusion.
La distillation
Ces plantes, désormais pressées, contiennent encore de nombreux arômes et essences. C'est en les distillant dans notre ancien alambic que nous allons les extraire. Certaines infusions sont aussi distillées pour leur donner plus de finesse.
L’assemblage
En mêlant infusions et distillats, nous obtenons l'esprit parfumé. C'est cet esprit parfumé, issu de chacune des plantes et des épices, qu'il nous faut par la suite assembler. C’est là l’opération la plus délicate. Le volume des infusions variant en fonction de la température, elles ne sont pas mesurées mais pesées. Quant à leurs caractères aromatiques, ils peuvent aussi varier selon les récoltes. Les dosages de l’anéthol et du sucre sont également des opérations cruciales.
Afin que les qualités du produit demeurent constantes, analyses et dégustations par des spécialistes sont donc indispensables ; elles sont effectuées à tous les stades de la fabrication.
L'assemblage final doit être parfaitement exécuté et donne naissance à cette symphonie d'arômes et de parfums qui caractérise le « Grand Cru du Pastis ».
Contrôle final
Les derniers contrôles ont lieu alors, suivis de l’ultime dégustation. C’est le maître liquoriste qui dirige cette phase finale. La mise en bouteille peut maintenant intervenir.
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