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« 18h 10, HEURE DU PASTIS », (Chou fenouil/cacahuète, sorbet réglisse) par Julien Diaz, - restaurant Saisons Marseille

Ingrédients:

Pour 10 personnes
Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait 5 g de sel fin
5 g de sucre cristal
110 g de beurre
135 g de farine faible (T45)
250 g d’œufs entiers (4 à 5 pièces, suivant le niveau de sèche de la panade)
Craquelin
150 g de beurre
185 g de vergeoise brune (ou sucre cassonade) 185 g de farine T55
 
Crème fouettée fenouil
500 g de crème liquide 35% mat. grasse mini. 250 g de mascarpone
10 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
15 g de graines de fenouil concassées 3 étoiles d’anis
50 g de PASTIS HENRI BARDOUIN
50 g de tiges et feuilles de fenouil sauvage (à défaut, utiliser de l’aneth)
 
Nougatine cacahuète
500 g de cacahuètes grillées salées 500 g de sucre cristal
 
Praliné cacahuète
250 g de nougatine cacahuète (soit la moitié de la recette de la nougatine, réalisée au préalable)
 
Sorbet réglisse
500 g d’eau
75 g d’apéritif anisé HENRI BARDOUIN 1 paquet de bonbons au réglisse ZAN 125 g de sucre cristal
50 g de glucose
2 g de Stab 2000 (stabilisateur à sorbet, pas indispensable)
1 g de gomme de Xanthane (se trouve en épiceries bio, pas indispensable)
 

Préparation:

Le sorbet
 
La veille, rassembler tous les éléments du sorbet dans une casserole, et porter le tout à 90°C, sans jamais bouillir. Mélanger régulièrement, jusqu’à totale fusion des
 
poudres et du Zan. Débarrasser en bol à Paco Jet (turbine à glace), et congeler à
-18°C.
 
La crème au fenouil
 
La veille, chauffer la crème liquide à environ 65°C, y fondre le glucose, puis y mettre à infuser les graines de fenouil, le fenouil sauvage, l’anis étoilé, la moitié de l’apéritif anisé, pendant environ 15 mn. Débarasser, filmer, et conserver jusqu’au lendemain.
 
Le lendemain, chauffer à nouveau la crème infusée, toujours sans la faire bouillir juste pour la rendre suffisamment liquide. Filtrer la crème, jeter les éléments de l’infusion. Verser la crème sur le mascarpone, le lait concentré sucré et le reste de l’apéritif anisé. Mixer le tout environ deux minutes, puis réserver au frais.
 
Les choux-craquelin
 
Préchauffez le four à 250°C. Au batteur, mélanger à la feuille tous les éléments du craquelin jusqu’à avoir une pâte homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à environ deux millimètres, puis laisser figer au frais.
 
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Réduire le feu, et une fois que tout le beurre est fondu, ajouter la farine tamisée en pluie, sans cesser de remuer à la spatule (jamais au fouet, qui risquerai de donner trop d’élasticité à la pâte). Travailler la pâte à la spatule, toujours à feu doux, afin de bien sécher ce que l’on appelle la « panade ». Elle est prête quand vous secouez la casserole d’avant en arrière et que la panade s’agglomère parfaitement sans coller aux bords.
Une fois cette étape atteinte, débarrasser la panade en saladier, et laissez la tiédir quelques minutes. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant à la spatule. La pâte est prête lorsqu’elle fait un « bec » ferme au bout de la spatule lorsque vous la sortez du mélange. Cette texture arrive au bout de 4, ou 5 œufs suivant comment vous avez desséché la panade.
 
Débarrasser l’appareil en poche, puis coucher les choux régulièrement sur une plaque avec un papier sulfurisé, en comptant deux pièces par personne. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de craquelin à peine plus grand que la taille du chou, et déposer un cercle sur chaque chou.
 
 
Enfourner la plaque, et éteindre aussitôt le four. Laisser les choux se développer environ 15 minutes, puis rallumer le four, à 160°C cette fois, et laisser cuire les choux 15 minutes supplémentaires, sans ventilation et buée ouverte. Jusqu’à ce
 
qu’ils soient cuits, ne jamais ouvrir la porte du four. Une fois cuits, laisser refroidir à température ambiante.
 
La nougatine et le praliné
 
Dans une casserole, rassembler les cacahuètes, le sucre en poudre et un filet d’eau. Cuire le tout au caramel (aux alentours de 150°C), en remuant régulièrement afin de ne pas brûler le sucre ou le faire masser. Débarrasser aussitôt sur une plaque avec un papier sulfurisé, et bien étaler sur toute la surface pour aider au refroidissement.
 
Une fois figé et refroidi, prélever la moitié de la nougatine. La casser en petits morceaux, puis la mettre dans le bol d’un mixer, et mixer à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide brune, huileuse et légèrement granuleuse : le praliné de cacahuète. Réserver.
 
Le dressage
 
Récupérer la crème anisée, puis la monter, assez ferme, au batteur. La débarrasser en poche munie d’une douille unie fine au bout.
Pacosser le sorbet à la turbine.
A l’aide de l’index, percer un trou sur la partie plate des choux. S’ils sont réussis, ils devraient être creux. Remplir ce creux avec deux/trois cacahuètes en nougatine et le praliné, jusqu’environ un tiers. Remplir les deux tiers suivants de crème anisée. Poser le chou sur assiette, face plate contre l’assiette. Répéter l’opération afin d’avoir deux choux sur l’assiette.
Décorer l’assiette en parsemant de nougatine hachée, puis les choux en déposant trois noix de crème fouettée sur chacun d’eux, et surmontée pour l’une de cacahuète caramélisée, pour l’autre de petite pousse de fenouil sauvage (ou à défaut, une pluche d’aneth), et enfin la dernière d’un petit point de praliné.
Déposer une quenelle de sorbet pour finir.