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Asperge du Domaine des Roques Hautes, Praires de la Baie du Mont Saint Michel à l’anis vert et fenouil, Recette du Chef Antonin Bonnet, restaurant Quinsou

Ingrédients:

Pour 10 personnes

Les asperges :

• 30 asperges vertes ou 10 très grosses asperges
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive des Baux
• 1 cuillère à soupe de sel et poivre
• 1 cuillère à soupe d’eau
 

Le velouté d’asperges :

• 300 gr de parures d’asperges 
• 200 gr d’eau 
• 50 gr de beurre demi-sel
• 50 gr de crème 
• 50 gr d’épinards blanchis
• 3 gr de graines d’anis vert
• 1 cuillère à soupe de sel 
• 5 cl de pastis Henri Bardouin
 

Les praires :

• 30 praires 
• 50 gr d’huile d’olive des Baux
 

L’huile de fenouil :

• 100 gr d’huile de pépin de raisin
• 50 gr de fronde de fenouil
• 25 gr d’épinards blanchis 
 
 

 

Préparation:

Les asperges :

Peler et couronner les asperges. Les cuire 3 minutes à la vapeur puis les assaisonner d’un filet d’huile d’olive de fleur de sel et poivre de Sarawack. Disposer sur les assiettes.

Le velouté d’asperges :

Blanchir les parures d’asperges pour quelles soit tendres. Placer tous les ingrédients dans une casseroles et porter à ébullition. Mixer vivement puis passer au chinois étamine. Vérifier la texture puis assaisonner de sel.

Les praires :

Laver et désabler les praires plusieurs fois pour éliminer le sable. Les cuire à la vapeur 2 minutes seulement. Les ouvrir immédiatement puis les réserver dans leur jus avec un filet d’huile d’olive. 

L’huile de fenouil :

Mixer tous les ingrédients vivement en faisant attention de ne pas chauffer l’ensemble. Passer au chinois étamine et réserver au frais.  

Le dressage :

Dresser dans des assiettes creuses en plaçant les praires puis les asperges sur le velouté, décorer avec des feuilles d’épinard et des pluches de fenouil, verser un filet d’huile de fenouil sur chaque assiette.