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Bar de ligne confit dans une nage de pastis Henri Bardouin Minestrone de légumes d'hiver Recette créée par Laurent André, chef du Royal Monceau à Paris

Ingrédients:

Pour 4 personnes

600g de bar de ligne
Garniture minestrone de légumes :
400g de carotte - 400g de haricot vert - 400g de navet
Nage au pastis Henri Bardouin :
600g d’échalote - 300g de céleri branche - 600g de carotte - ½ tête d’ail - 1 orange
25cl de jus d’orange - 1 bâton de citronnelle - 30g de gingembre - 5cl de pastis Henri Bardouin

Préparation:

Préparation de la minestrone de légumes :
Laver et éplucher les légumes puis les tailles en fine brunoise. Etuver chaque légume séparément au beurre.
Préparation de la nage au pastis Henri Bardouin :
Tailler les échalotes, le cèleri branche, l’ail et les carottes. Les faire suer puis ajouter l’orange coupée en quartier. Mouiller au jus d’orange puis laisser réduire au ¾. Ajouter le gingembre et la citronnelle et laisser infuser. Terminer en ajoutant le pastis Henri Bardouin.
Cuisson du poisson :
Mettre sous vide les pavés de de bar puis les cuire au bain marie à 60°c et  44°c à cœur.