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Bourride Sétoise de poissons de petits bateaux

Ingrédients:

Pour 4 personnes

 

•    20cl Huile d‘olive en bonne quantité
•    3kg Poissons de roche  (lotte vives st pierre daurade)
•    2p Fenouils
•    2p Oignons blanc
•    2p échalotes
•    ½ Ail en chemise
•    1p poireau
•    4b de céleri
•    ¼ Vin blanc
•    eau
•    Queues de persil
•    Sel , poivre
•    Pastis Bardouin
•    0.25l de crème liquide

Pour l’aïoli :
•    500g Pommes de terre
•    0.25l Huile d’olive
•    2 gousses d’ail rose de Lautrec
•    1 Jaune d’œuf

Préparation:

Par le restaurant Le Rech

Laver, ôter les arêtes et faire des portions.
Réserver au frais et garder les arêtes.
Faire suer les arêtes de  poisson dans beaucoup d’huile sans avoir de sucs de cuisson
Débarrasser dans une plaque
Faire suer la garniture sans coloration
Déglacer vin blanc
Faire réduire
Mouiller à l’eau à hauteur
Cuire 20 minutes
Laisser reposer
Passer au chinois fin
Faire un aïoli
Cuire les poissons dans le fumet crémé et récupérer le jus et le lier a l’aïoli