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Brioche tropézienne au fenouil imbibée de sirop de pastis Henri Bardouin crumble agrume et crémeux pamplemousse

Ingrédients:

Recette créee par le Chef Philippe Labbé - La Tour d’Argent (Paris)

Ingrédients pour la pâte à tropézienne

     480g de farine
     35g de sucre
     22g de levure fraîche
     15g de graines de fenouil légèrement torréfiées et moulues
     2,5g de fleur de sel
     5 oeufs
     1 jaune d'oeuf
     180g de beurre coupé en cubes de 2 cm et en pommade

Ingrédients pour le sirop au pastis Bardouin

     100g de sucre
     250g d'eau
     30g de pastis Bardouin

Ingrédients pour la crème de pamplemousse

     4 feuilles de gélatine
     125g de sucre
     125g de jus de pamplemousse
     6 œufs
     Le zeste de 2 pamplemousses
     1 gousse de vanille coupée en deux et grattée
     480g de beurre en pommade coupé en morceaux de 2 cm     2 gouttes de pamplemousse amer

Ingrédients pour le crumble de pâte sablée à l'orange

     120g de farine + 30g
     50g de sucre glace
     120g de beurre
     1 zeste d'une orange
     1 gousse de vanille coupée en deux et grattée

Finition et dressage

     QS pâte à tarte tropézienne
     QS sirop au pastis Bardouin
     QS crème de pamplemousse
     QS de crumble de pâte sablée à l'orange
     10g de graines de fenouil torréfiées

Préparation:

Recette pour la pâte tropezienne :
Procéder comme pour une pâte à brioche.

Recette  pour le sirop Henri Bardouin :
Mélanger le sucre avec 250 g d'eau dans une petite sauteuse et porter à ébullition.
Refroidir sur glace et ajouter le pastis. Réfrigérer jusqu'à l'utilisation.

Recette pour la crème de pamplemousse :
Tremper la gélatine dans l'eau glacée pendant 10 minutes.
Mélanger le sucre, le jus de pamplemousse, le zeste de pamplemousse et la vanille et les oeufs.
Cuire au bain marie en fouettant jusqu'à ce que la température atteigne 83 o c. Presser la gélatine et l'ajouter dans le crème.
Refroidir à 50 0 C et à l'aide d'un mixeur puis incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit émulsionné et ajouter les gouttes de pamplemousses amers. Passer à l'étamine puis refroidir.
À l'aide d'un mixeur, donner un aspect de crème légère et duveteuse.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 0,6 cm et réfrigérer.

Recette pour le crumble de pâte sablée à l'orange :
Préchauffer le four à 180 0 C.
Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un crochet au batteur.
Mixer à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre soit complétement incorporé mais que la pâte ressemble à un crumble.
Mettre sur une feuille de papier et cuire le crumble 10 minutes.
Enlever du four et casser en petits morceaux.
Remettre au four et continuer à cuire jusqu'à ce qu'il soit brun clair pendant 10 autres minutes.
Refroidir à température.

Finition et dressage :

Couper les tartes Tropézienne en deux dans la largeur.
Asperger le couvercle de la pâte à tarte de sirop au pastis Bardouin. Garnir le bas de chaque tarte Tropézienne de crème de pamplemousse et recouvrir avec le couvercle.
Lustrer à nouveau avec le sirop au pastis Bardouin.
Garnir le dessus de 2,5 g de crumble de pâte sablée à l'orange et ajouter une pincée de graines de fenouil.