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Calissons à la mangue, à l’amande douce et au RinQuinQuin

Ingrédients:

Pour 8 personnes

Calisson de mangue
4 mangues fraîches
15 cl de RinQuinQuin

Préparation:

Eplucher les mangues puis tailler des tranches de 1,5 cm de hauteur, les détailler à l’aide d’un emporte-pièces en forme de calisson puis les faire macérer dans le RinQuinQuin, réserver au frais
> Blanc soufflé à l’amande
200 gr de blancs
10 cl de lait d’amande
10 gr de sucre
Monter doucement les blancs, ajouter le sucre, augmenter la vitesse à vitesse maximale. Ajouter progressivement le lait d’amande. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat légèrement graissé entre deux règles de 1,5 cm de hauteur. Cuire à 90°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir, détailler en forme de calisson.
> Sorbet lait d’amande
50 cl de lait d’amande
50 cl de lait
25 cl de crème fleurette
1 cuillère à café de cannelle (facultatif) à torréfier
Mélanger tous les ingrédients puis turbiner.
Montage
Disposer les calissons sur l’assiette. Placer sur chaque le blanc soufflé à l’amande.
Ajouter une boule de sorbet au lait d’amande.
Recette inspirée par Camille Lesecq, fondateur de la Pâtisserie Oppé à Mutzig, ex-Chef pâtissier de l'hôtel Meurice, formé au Crillon.