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Canard aux pêches

Ingrédients:

Pour 6 personnes

 

•    1 canard d’environ 1.5 kg,
•    1 carotte, 1 oignon,
•    1 bouquet garni,
•    1 petite branche de céleri,
•    1 branche de thym,
•    1 feuille de laurier,
•    6 pêches,
•    2 cuillères à soupe de sucre,
•    1 cuillère à café de concentré de tomate,
•    1 petit verre de porto rouge,
•    1 petit verre de RINQUINQUIN,
•    1 grand verre de vin rouge corsé,
•    3 cuillères à soupe de beurre,
•    1 cuillère d’huile.

Préparation:

Recette du restaurant SOLEIL ET PISTOU restaurant – 18 bis rue Madeleine MICHELIS – 92 NEUILLY SUR SEINE – Mr. Christian Ignace

la veille, concasser les abattis du canard : cou, ailerons, gésiers et les abattis supplémentaires demandés au volailler ou au boucher.
Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter la carotte et l’oignon épluchés et émincés finement, mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes. Arroser avec le porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Mouiller avec ½ litre d’eau, porter à ébullition. Compléter avec le concentré de tomate, mélanger. Ecumer, saler, poivrer. Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi couvert. Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs. Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Préchauffer le four à 180 ° (th 6). Saler, poivrer le canard. Le mettre dans un plat creux avec une cuillère à soupe de beurre. Cuire 40 minutes en le retournant de temps en temps et en l’arrosant avec le jus. Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de RINQUINQUIN. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des pêches :
Porter une casserole d’eau à ébullition, y plonger les pêches 1 minute, les rafraîchir aussitôt à l’eau froide. Enlever la peau, les séparer en deux, supprimer le noyau. Cuire les pêches avec 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle. Saler, poivrer. Découper le canard et le dresser sur un plat de service entouré des pêches. Remettre quelques instants au four et ajouter un peu de sauce bien chaude avant de servir.