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Cèpe à la Crème d’Absente

A base de:

Ingrédients:

Pour 6 personnes

 

- Crème d'Absente
- Jus de volaille
- Crème corse
- Terre
- 1 cèpe bouchon par personne

Pour réaliser la « Terre »
         - 175 gr de farine
         - 85 g de farine de malt
         - 40 g de farine isanoisette
         - sel poivre

        Thermomix vitesse 4 pendant 2 minutes
         - 5 g d'encre de seiche
         - 75 g de Guiness
         - THERMOMIX vitesse 3 pendant 7 secondes
         - (donner 3 ou 4 impulsions jusqu'à obtenir une texture de terre)
         - Répartir à la fourchette sur une plaque avec un papier sulfurisé
         - Sécher 2 heures au four à 90°, terminer à l'étuve

Pour réaliser la Crème de châtaignes (Crème Corse)
         - Echalotes, ail, huile d'olive, beurre ½ sel, sel, poivre
         - Fond de volaille
         - Châtaignes épluchées

Préparation:

La recette du Chef ! Dernière création du Chef Eric Jambon  (Domaine des Séquoias à Ruy)

Temps de préparation : 60 minutes
Temps d'attente : 0
Temps de cuisson : 60 minutes

Faire suer échalote et ail à l'huile d'olive aillée,
Ajouter les châtaignes et mouiller au fond blanc.
Passer au cutter avec beurre ½ sel
Ajouter la crème
Réduire pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une texture proche de la purée épaisse
Assaisonner de muscade, sel, poivre
Mixer puis passer au chinois

Dressage :
Verser le jus de volaille
Ajouter la Crème d'Absente en multiples gouttes vertes
Déposer des pousses de réglisse frais (atsina cress) si possible
Dresser la crème corse à l'aide d'un cercle
Avant d’ôter le cercle, saupoudrer de terre
Déposer le cèpe comme si il était planté dans la terre
Servir rapidement