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Crème de langoustine

A base de: Orange Colombo

Ingrédients:

Pour 4 personnes

• 8 belles langoustines
• 100g de beurre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet (thym, laurier, persil)
• 3 gousses d’ail
• 2dl de vin blanc
• 2dl de fumet de poisson
• 2 zestes d’orange
• 2 zestes de citron
• ½ verre d’Orange Colombo
• 1 cuillère à café de poivre vert
• 3dl de crème liquide
• Sel, poivre.

Préparation:

Recette de L’amuse bouche de David Van Laer du Maxence.

Après avoir décortiqué à crues les langoustines, faire suer les carcasses dans une noix de beurre et une garniture aromatique. Faire rougir les carcasses avec du vin blanc, le fumet de poisson puis la crème fraîche. Ajouter les zestes de citrons et d’oranges, l’Orange Colombo et le poivre vert. Laisser cuire 40 min, laisser infuser puis passer au chinois.

Assaisonner les langoustines entièrement décortiquées, enlever le petit boyau à l’intérieur. Pocher 2 min les langoustines dans la crème de langoustine.

Servir dans une assiette creuse et napper de crème.

Cette préparation peut être froide. Mais les langoustines peuvent être cuites à la vapeur.