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Crème de petits pois gambas rôties et chantilly

Ingrédients:

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 à 25 min. 
 
300 g de petits pois à écosser 12 gambas 
1 botte de menthe
2 échalotes 
2 carottes 
0,5 l cl de crème fleurette + 2 cl pour la chantilly 
Gros sel et fleur de sel
Huile d'olive et Pastis Henri Bardouin

Préparation:

Écosser les petits pois. Les mettre à cuire dans une eau bouillante salée pendant 3 min puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Faire infuser la menthe (20 minutes environ pour en tirer toute l'essence) dans la crème puis la verser sur les petits pois égouttés. Mixer et réserver au frais. 
 
Plonger les gambas dans une eau bouillante salée pendant 3 min, les décortiquer et les réserver au frais. Réaliser un fumet de gambas avec les têtes : les faire revenir dans l'huile d'olive flambée au pastis, puis ajouter les carottes et échalotes taillées en dés. Les faire à nouveau revenir quelques minutes avant de les mouiller à hauteur. 
Laisser frémir pendant 30 min, passer au chinois et laisser réduire à glace (texture sirop). Celle-ci sera ensuite incorporée à la chantilly. 
 
Réaliser deux traits de fumet de gambas sur le bord d'une assiette creuse dans laquelle il faut verser aux trois-quarts la crème de petits pois. Puis disposer les queues de gambas tiédies dans un beurre noisette et ajouter une quenelle de chantilly de gambas.