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Daurade, chutney de fenouil, pomelos, coriandre & jus de crustacés Une recette de Tommy Gousset, restaurant Tommy & Co - Paris

Ingrédients:

Pour 4 personnes

4 Filets de Daurade ( 500g,) 300g d'étrilles, 1 carotte, 1 échalote, 1 oignon, 4 fenouil, 2 pomelos, 1 botte de coriandre, concentré de tomate, 30g de miel, 30g de sucre
Sel/poivre, huile d'olive, 20 cl de pastis Henri Bardouin

Préparation:

Préparer les filets de dorade en les « désarrêtant » et en écaillant bien la peau. Réserver au frais.
Nettoyer les étrilles à l'eau claire, tailler la garniture aromatique (carottes, oignons & échalotes)

Dans une cocotte mettre de l'huile d'olive sur un feu vif. Mettre les étrilles, garniture aromatique et le concentré de tomate. Rajouter le pastis et flamber

Mouiller à l'eau, laisser cuire environ 3 heures puis passer au chinois fin et laisser réduire à consistance voulu.

Emincer le fenouil et mettre dans une cocotte avec de l'huile d'olive plus miel et sucre. Laisser compoter 1h

Tailler les suprêmes de pomelos en cube

Mettre en cuisson les filets dans une poêle, bien colorer les filets et passer au dressage.