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Daurade royale au four et au Pastis Henri Bardouin. Recette de Joel Juglaret, chef du restaurant « Les Terrasses de la Bastide »

Ingrédients:

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 36 à 38 min
 
2 daurades de 800g (1 filet par pers.) ou 4 daurades de 400 g (2 filets par pers.)
200 g de riz basmati
300 g d’épinards en branches
6 cl de Pastis Henri Bardouin
2 feuilles de laurier
2 échalotes
1 carotte
1 branche de persil
80 g de beurre
6 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Huile d’olive vierge
 
 

Préparation:

Lever les filets des daurades. Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes nettoyées à l’eau claire.
Faire revenir à l’huile la première échalote, la carotte en petits dès, une branche de persil, le laurier et les arêtes des poissons dans une casserole. Couvrir. Une fois les arêtes en purée, mouiller avec 1.5 l d’eau. Laisser bouillir 30 min à petite ébullition. Passer le fumet au chinois et réserver le bouillon.
Faire cuire le riz basmati. Préchauffer le four à 180°C. Mettre sur une plaque du four huilée et salée au sel marin les filets côté chair. Faire cuire 6 à 8 min suivant leur grosseur.
Nettoyer les épinards, les faire revenir à l’huile d’olive à la poêle. Réserver.
Dans une casserole, mettre la deuxième échalote ciselée avec un peu d’huile. Faire cuire sans laisser colorer. Flamber avec le Pastis Henri Bardouin puis mouiller avec le fumet de poisson. Réduire puis crémer. Réduire de nouveau. Incorporer le beurre froid dans la sauce chaude et mixer.
Dresser les épinards au centre de l’assiette. Poser le filet dessus. Ajouter un bon cordon de sauce tout autour.