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Douceur poire-chocolat par Sylvie Noël, pâtissière

Ingrédients:

Pour 8 personnes
Pour un cadre de 35 x 11 cm (soit 8 parts d'environ 4,3 cm sur 11 cm)
 
Pâte sucrée
200 g farine T55
100 g beurre 
80 g sucre glace
3g sel 
40 g œuf entier 
QS arôme de votre choix (ici vanille de Martinique)
Crème noisette-poires
110 g de beurre sec (beurre de tourage)
110 g de sucre glace amylacé 
110 g de poudre de noisette
11 g de fécule 
60 g d’œufs entiers
10 g de Douce, liqueur mi- poire, mi- cognac de Distilleries et Domaines de Provence
330 g d’eau
165 g de sucre
2 poires Rochas
 
Gelée poire
200 g de purée de poires
140 g de sucre
6 g de pectine NH
20 g de Douce, liqueur mi- poire, mi- cognac de Distilleries et Domaines de Provence 
QS arôme poire
Crémeux chocolat
82.5 g de lait entier
282.5 g de crème liquide entière 30%MG
2.5 feuilles de gélatine 200 Bloom (soit 35 g Masse Gélatine)
332.5 g de praliné Barry Héritage
250 g de chocolat Barry Excellence 55% 
Ganache montée Dulcey
165 g  de chocolat Valrhona blond Dulcey 32%
110 g de crème liquide entière 30% MG
275 g de crème liquide entière 30% MG
Cristallines de poire
1 poire Rochas
10 cl d’eau
200 g de sucre

Préparation:

Préparation de la base de l’entremets (A réaliser la veille.) 
Pâte sucrée
Tamiser la farine, le sucre glace et le sel. Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre glace et le sel. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter aux ingrédients précédents.
Battre au robot, à la feuille, à vitesse maximum afin d'obtenir un mélange ressemblant à du sable.
Arrêter le robot, verser l’œuf battu + arôme de votre choix et mélanger à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. (Attention à ne pas trop travailler la pâte ce qui risquerait la rendre élastique et elle se rétracterait à la cuisson.)
Fraser (écraser avec la paume de la main devant vous) une à deux fois la pâte sur le plan de travail avec vos mains pour vérifier qu'il ne reste aucun morceau de beurre. Former une boule de pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant de l’utiliser.
Crème noisette-poires
Eplucher les poires et les couper en cubes. Faire fondre le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Décuire avec l’eau chaude. Plonger les cubes de poires dans le sirop caramel. Cuire 20 à  25 mn à feu très doux. Les poires doivent être cuites mais encore fermes. Egoutter et réserver au réfrigérateur. 
A l'aide d'une spatule, travailler le beurre sec à température ambiante jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse et souple de texture équivalente à une pommade. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes. Une fois le mélange bien homogène, incorporer l'œuf, puis la fécule (ou maïzena) et la liqueur Douce. Réserver au réfrigérateur. 
Montage et cuisson de la base 
Préchauffer le four à 180°C. 
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée. Etaler la pâte sucrée  à  3mm d’épaisseur. Mettre la pâte sucrée sur la feuille de papier sulfurisé, appliquer le cadre de 35 x 11 cm dessus en exerçant une petite pression sur celui-ci afin de découper le fond à la taille du cadre. Laisser le cadre en place et  faire cuire à blanc pendant 15 mn à 180°C. 
Lorsque le fond de pâte sucrée a refroidi, à l’aide d’une poche à douille équipée d’une douille de 10mm, rajouter la crème de noisettes en colimaçon. Lisser à la spatule puis déposer des cubes de poires pochées au caramel sur le dessus en les enfonçant un petit peu (environ les 2/3 de la préparation – réserver le restant pour le montage final). Enfourner de nouveau pendant une vingtaine de minutes (à adapter à votre moule et four). 
Laisser refroidir. Décadrer, (au besoin filmer et réserver sinon remettre la base dans le cadre nettoyé pour le montage final).
Gelée de poires 
Remettre la base de l’entremets dans son cadre sur son support final  ou plat de service.
Chauffer la pulpe de poires à environ 45°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition. Couper le feu. Rajouter la liqueur Douce et, à l’aide d’un piston, dresser aussitôt une fine couche (environ 0,5 cm d’épaisseur) sur la base refroidie. Couler le restant dans de petits moules pour le décor. Faire prendre le tout au froid. 
Préparation de la couche supérieure de l’entremets (A réaliser la veille.)
Crémeux chocolat
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition le lait et la crème liquide. Y mettre les feuilles de gélatine ramollies. Remuer.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture Excellence et le praliné Héritage fondus.
A l’aide d’une maryse, mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur une nuit.
Ganache montée Dulcey
Porter à ébullition la petite quantité de crème liquide.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture Dulcey fondue.
A l’aide d’une maryse, mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Ajouter la seconde quantité de crème entière liquide  froide dans la ganache. Mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur une nuit (2 à 3 heures au minimum).
Montage et Présentation de l’entremets (jour J)
Poire cristalline
Laver la poire. Avec une mandoline, couper des fines tranches de poires d’environ 2 mm sans enlever la peau, la queue et les pépins. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Plonger les tranches de poire dans le sirop pendant 3 minutes et pocher les en les retournant à la moitié du temps. 
Egoutter les tranches de pores et les déposer sur une plaque recouverte d’un Silpat. Mettre au four à 100°C pendant au moins 1 heure afin de les sécher. Refroidir et réserver dans une boite hermétique. 
Pochage et décoration
Décadrer la base de l’entremets surmontée de la gelée, la poser sur un plat de service ou une plaque de pâtisserie.
Mettre le crémeux dans une poche équipée d’une douille lisse N°10. Former des petites boules de part et d’autre de la base sur toute la longueur. Pocher ensuite trois boudins sur toute la longueur entre les boules. Déposer dessus le reste des dés de poires en les enfonçant légèrement. 
Monter légèrement la ganache montée Dulcey au batteur muni d’un fouet, afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour un travail à la poche à douille. Mettre la ganache montée Dulcey dans une poche à douille équipée d’une douille Saint Honoré. Pocher en forme de vagues sur toute la longueur de l’entremets en chevauchant le crémeux. 
Saupoudrer un peu de cacao sur la ganache montée à l’aide d’un petit tamis. Poser une ou plusieurs cristallines de poires selon que vous servirez l’entremets entier ou en parts individuelles. Décorer à votre goût. 
Réserver au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur au moment du fromage afin de laisser revenir à température ambiante avant dégustation. 
Bonne dégustation
Suggestion : vous pouvez servir cet entremets avec un verre de Liqueur Douce, cela n’en sera que meilleur !!