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Escargots de la Robine confits à l'huile d'olive, rizotto d'épautre, tomates confites et emulsion au Pastis Henri Bardouin - Recette de Stephan Paroche – La Magnanerie

Ingrédients:

 
Le rizotto d’épeautre :
50g d’épeautre par personne 
1 litre de bouillon de volaille
50g de parmesan parmeggiano reggiano râpé frais
1 gousse d’ail
15cl de crème liquide
 
Tomate confite :
1 tomate Roma par personne
Sel 
Poivre 
Huile d’olive
 
Emulsion à l’ail :
¼ de litre de bouillon de volaille
1 rasade de PASTIS HENRI BARDOUIN
Sel, poivre du moulin
1 cuillère à café de lécithine de soja bio
 
Escargots confits à l’huile d’olive :
6 escargots de la robine (cuits au court bouillon) par personne soit 24 escargots pour 4 pers
½ litre d’huile d’olive des Mees 
10 g de fleur de sel
2 étoiles de badiane
1g d’anis vert
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 gousses d’ail écrasées

Préparation:

RIZOTTO D'EPEAUTRE :
Mettre à cuire l’épeautre dans le bouillon de volaille frémissant jusqu’à évaporation complète du bouillon
Egoutter l’épeautre, faire chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère d’huile d’olive, y placer l’épeautre cuit, faire revenir plusieurs fois, verser la crème, faire à nouveau revenir, mettre le parmesan et une gousse d’ail concassée, faire revenir, assaisonner si nécessaire avec fleur de sel et poivre du moulin
Réserver au chaud
 
TOMATES CONFITES :
Monder les tomates et les refroidir dans de l’eau glacée 
Les épépiner et les couper en 4 quartiers égaux
Les mettre sur un plat allant au four préchauffé à 60° avec de l’huile d’olive ,sel et poivre du moulin les laisser environ 3h puis réserver
 
EMULSION A L'AIL :
Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à ébullition dans une casserole puis la retirer du feu puis y verser le PASTIS HENRI BARDOUIN ,mixer ensuite énergiquement avec un mixeur plongeant ,rajouter la lécithine de soja et mixer à nouveau en faisant attention d’incorporer de l’air à l’aide du mixeur, vous devez obtenir une mousse légère comme une barbe à papa ,rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et réserver
 
ESCARGOTS CONFITS A L'HUILE D'OLIVE :
Faire chauffer l’huile d’olive avec tous les ingrédients dans une cocotte en fonte tout doucement sans faire bouillir puis y plonger les escargots
Retirer du feu et couvrir bien hermétiquement 
Placer la cocotte dans un four préchauffé à 63° pendant 12h environ, les escargots ressortiront tendre et gonflés