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Fantastik agrumes pêches gingembre et Rinquinquin

Ingrédients:

Pour 6 personnes
Matériel :
1 cercle de tarte de 24 cm
1 batteur-mélangeur
1 mixeur plongeant
1 spatule
 
1/Crème onctueuse pêches gingembre (à préparer la veille)
170 g de compote de pêches
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de gingembre frais
4 œufs
140 g de beurre
 
2/Pâte sablée
90 g de beurre mou
70 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
160 g de farine
1 jaune d'œuf
eau : quantité suffisante
 
3/Biscuit citron
2 œufs
160 g de sucre glace
Le zeste de citrons jaunes
80 g de crème fraîche épaisse
40 g d'huile d'olive
120 g de farine T55
2 g de levure chimique
 
5cl de RinQuinQuin
 
4/Compotée d'Oranges
2 oranges
2 cuillères à soupe de marmelade d'oranges
 
 
 
 
 
 

 

Préparation:

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 heure
Repos : 9 heures
 
1/Préparez la crème onctueuse la veille. 
Découpez les feuilles de gélatine en petits morceaux et les faire tremper dans un peu d'eau, réserver.
Epluchez le gingembre et découpez-le en tranches.
Chauffez à feu doux la compote de pêche avec le gingembre frais jusqu'à ébullition dans une casserole. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes. 
Retirez le gingembre, mélangez les œufs entiers battus et refaites cuire à feu doux jusqu'à ébullition.
Retirez l'eau de la gélatine et ajoutez-la à la préparation hors du feu.
Laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C, puis incorporez le beurre pommade en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au réfrigérateur pendant une nuit.
 
2/ Pâte sablée
Tamisez la farine et le sucre glace, placez dans un saladier, ajoutez le jaune d'oeuf
Mélangez-les avec le beurre pommade et la fleur de sel.
Ajoutez un peu d'eau.
Travaillez la pâte délicatement en la "sablant" du bout des doigts, formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Beurrez un cercle de tarte de 24 cm, déposez-le sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Etalez la pâte à la main en la posant au centre du cercle et en l'abaissant délicatement bords compris.
Faites cuire au four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 8 minutes
 
3/ Biscuit citron
Faites blanchir les œufs avec le sucre glace et les zestes de citron dans un batteur-mélangeur muni d'un fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Puis ajoutez la crème épaisse, la farine avec la levure et l'huile d'olive.
Sortez la pâte sablée du four, ajoutez la préparation du biscuit citron en l'étalant avec une spatule et faire cuire pendant 15 minutes à 170°C jusqu'à obtenir une coloration blonde.
 
Sortez du four la pâte sablée/biscuit citron et laissez tiédir, puis ajoutez le RinQuinQuin en le répartissant de façon homogène.
 
4/ Compotée d'oranges
Levez les suprêmes (retirez les membranes des tranches d'oranges).
Coupez-les en deux et mélangez-les à la marmelade, réservez.
 
Décor : 
Quelques cubes de gingembre confits
Dressage : 
Placez la crème onctueuse dans une poche munie du douille (n°10) et dressez-la en formant des points sur le biscuit.
Ajoutez les suprêmes d'oranges, quelques pétales de fleurs comestibles et des cubes de gingembre confits.
Source d'inspiration :
Recette librement adaptée et issue du livre " Michalak Masterbook " publié aux Editions Alain Ducasse.