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Filet de veau du limousin Vert et blanc de blettes glacées Recette créée par Laurent André, chef du Royal Monceau à Paris

Ingrédients:

Pour 4 personnes

600g de filet mignon de veau du limousin - 2 pieds de blettes - 60g de beurre
Jus de veau :
1kg de parure de veau avec os - 60g de beurre - 60g de gelée de pied de veau
800g d’oignon - 600g de carotte - 1 tête d’ail - 1/8 botte de thym - 5cl de pastis Henri Bardouin

Préparation:

Préparation des blettes :
Bien laver les pieds de blettes. Séparer le vert des côtes puis éplucher les blancs de blettes en retirant bien les filaments. Cuire les blancs de blettes sous-vide avec du fond blanc du sel, du poivre et du beurre à 100°C vapeur pendant 20 min. Faire tomber le vert de blettes.
Préparation de jus de veau :
Eplucher et laver les légumes. Tailler l’oignon, les carottes et l’ail. Faire colorer les parures de veau puis ajouter le beurre. Faire colorer la garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym) à part. Mélanger les deux dans une même casserole puis mouiller avec de l’eau. Laisser cuire à frémissement puis passer au chinois et enfin ajouter le pastis Henri Bardouin. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.