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Filets de daurade en nage anisée

Ingrédients:

Pour 4 personnes

 

    12 filets d'anchois frais
    2 belles dorades
    8 pommes de terre (rattes)
    2 petits poireaux, 1 carotte
    1 côte de céleri, 1/4 de fenouil
    12 tomates cerises
    2 échalotes, 2 gousses d'ail
    2 brins de thym frais
    2 cuil. à soupe de ciboulette et de persil ciselés
    1 feuille de laurier
    Le jus d'un citron
    15 cl de fumet de poisson
    5 cl de pastis HB
    4,5 cuil. à s. d'huile d'olive
    1 cuil. à s. de petites câpres
    1 cuil. à s. de graines d'anis
    2 pincées de piment sec haché
    Sel, poivre en grains.

Préparation:

Préparation: 20 min
Marinade : 1 h
Cuisson: 20 min

Faire lever et préparer les filets de dorade par votre poissonnier.  Laver et les éponger.  Les faire mariner 1 h dans un plat creux avec 4 cuil. à soupe d'huile mélangée avec le jus de citron, le thym effeuillé, le laurier émietté et le piment.

Griller les graines d'anis à sec dans une poêle. Les verser dans un bol avec le fumet de poisson.  Laisser infuser pendant le même temps.

Faire cuire les pommes de terre non pelées à l'eau salée, jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement.

Farcir les filets d'anchois avec les câpres.  Les rouler sur eux-mêmes et les maintenir avec des piques en bois.

Nettoyer et émincer les poireaux, le fenouil et la côte de céleri en fines rondelles.  Peler et ciseler les échalotes et les gousses d'ail.  Couper la carotte pelée en dés.  Les faire revenir ensemble dans 1/2 cuil. à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.  Ajouter le fumet anisé, le pastis HB et quelques grains de poivre concassés.

Déposer les filets de dorade et anchois dans ce fond de cuisson, verser la marinade et portez 5 à 7 min à frémissements.

Disposer les filets de dorade, roulades d'anchois et pommes de terre pelées et coupées en 2 sur les assiettes.  Couvrir avec la nage et ses ingrédients.  Décorer de tomates Cerises et fines herbes.  Servir avec une mayonnaise détendue d'un peu de nage, de jus de citron aromatisée aux herbes.