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Filets de Rouget Barbet au Jus Bigarade et Cacao

A base de:

Ingrédients:

Pour 4 personnes

 

•    2 gousses d’ail
•    1 anis étoilé
•    10 g de cacao en poudre non sucré
•    100g de carottes
•    10g de chocolat couverture orange de Valrhona
•    100 g de courgettes
•    80g de fèves
•    8 filets de rougets crus
•    2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
•    5 g de graines de cacao
•    80 g d’haricots verts
•    5 cl d’huile d’olive
•    400g de jus d’orange
•    3 oranges
•    80 g de pois mange-tout
•    Sel, poivre
•    10 g de sucre en poudre
•    40 g de tomates confites

Préparation:

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes

Les légumes :
Ecossez les fèves, les haricots et les pois gourmands. Lavez et taillez les carottes en sifflet. Lavez et r taillez les courgettes en fines lamelles dans le sens de la largeur.
Faites cuire les pos gourmands, les fèves épluchées, les haricots les carottes séparément dans de l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes. Rafraichissez les dans de l’eau glacée et égouttez les. Réunissez tous les légumes cuits et ajoutez les courgettes et les petites tomates confites. Réservez.

La sauce :
Dans une casserole, mettez, 30cl d’eau à chauffer avec le fond de veau. Faites réduire le liquide d’un tiers, jusqu’à obtenir un sirop épais, brillant, couleur caramel.. C’est ce que l’on appelle un veau brun demi-glacé.

Lavez soigneusement les oranges non traitées. Prélevez en les zestes. Dans une sauteuse, mettez le jus d’orange, les zestes et le sucre. Faites chauffer et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Ajoutez le fond de veau, le chocolat coupé en morceaux fins et la poudre de cacao. Faites cuire doucement jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Salez et poivrez, ajoutez un filet de jus de citron.

Finition :
Dans une poêle, faites sauter 5 minutes tous les légumes à l’huile d’olive avec l’anis étoilé et les gousses d’ail non épluchées. Salez et poivrez.
Poêlez à l’huile d’olive les filets de rougets assaisonnées et les disposer sur les légumes. Après avoir enlevé les gousses d’ail et l’anis, dressez les légumes sautés au centre de l’assiette. Nappez de sauce.
Vous pouvez aussi l’agrémenter d’une salade d’herbes fraiches (aneth, cerfeuil, persil plat) parsemée avec le caco concassé.