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Fricassée de volaille au pèbre d’ail et Farigoule de Forcalquier

Ingrédients:

Pour 10 personnes

 

•    1.8kg de sauté de dinde
•    2L d’huile d’olive
•    1.5kg d’Echalotes
•    7L de jus de veau
•    0.2kg Aulx
•    3L de vin blanc
•    0.2kg de farine
•    Cerfeuil
•    Sel, poivre, laurier, thym, tomate, persil
•    0.04kg de sarriette
•    0.3L de Farigoule de Forcalquier

Préparation:

Recette proposée par les cuisiniers des collèges et lycées de l’académie d’Aix-Marseille dans la semaine du goût.

Faire infuser la sarriette dans le jus de veau à feu très doux pendant 10 min.
Passer au chinois et réserver.
Faire colorer la volaille dans l’huile d’olive, réserver.
Pincer les sucs et flamber avec la Farigoule de Forcalquier.
Faire réduire le vin blanc.
Singer la volaille, puis ajouter la réduction de vin blanc, le jus de veau, l’ail haché, le laurier, le thym, le sel et le poivre.
Cuire à feu vif jusqu’à la première ébullition, puis finir la cuisson pendant 45 min à feu doux.
Servir la fricassée saupoudrée de pluches de cerfeuil, persil et d’une brunoise de tomate.