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Gigot de chevreuil aux racines de persil et Gentiane de Lure

A base de: Gentiane de Lure

Ingrédients:

Pour 4 personnes

 

Pour la noix de gigot de chevreuil :
•    1 noix de gigot de chevreuil de 500g, parée
•    100g de mirepoix,
•    oignon
•    carotte

•    poireau
•    céleri
•    105 dl de vin blanc
•    0.5 dl de vermouth rouge
•    eau
•    0.2 dl de Gentiane de Lure
•    1 feuille de laurier
•    1 cuillère à soupe de vin blanc
•    2 clous de girofle
•    6 grains de poivre noir
•    30 g de beurre
•    0.2 dl d’huile
•    sel.

Ingrédients pour la garniture :
•    4 brins de persil

Ingrédients pour la betterave frite :
•    1 petite betterave crue rouge épluchée, 1 friture

Ingrédients pour la purée et les rondelles de racines de persil :
•    1 racine de persil de 300 g épluchée
•    20 g de beurre
•    1 dl de crème
•    eau
•    sel
•    sucre.

Ingrédients pour les airelles :
•    100g d’airelles sauvages fraîches
•    25 g de sucre
•    20 g de beurre
•    sel
•    1 cuillère à soupe d’eau.

Préparation:

Préparation du chevreuil :
Mettre les parures et la noix de gigot de chevreuil dans un cul de poule.
Recouvrir avec tous les autres éléments sauf le beurre, l’huile et le sel. Laisser mariner pendant deux heures. Retirer la noix de gigot de chevreuil. La réserver sur un papier absorbant.

Préparation de la sauce :
Durant 30 mn, faire cuire à petit feu la marinade et les légumes avec un peu d’eau. Passer le liquide en pressant bien sur les légumes pour en extraire le jus. Réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 0.5 dl de liquide. Ajouter la crème et quelques tours de moulin de poivre noir. Bien fouetter. Rectifier en sel si nécessaire.

Préparation de la betterave frite :
Couper à la mandoline la betterave en julienne de 1 mm de côté. Chauffer la friture à 170° et y plonger la betterave environ 1mn30 pour la rendre croustillante. Egoutter le reste et mixer avec 1 dl de crème pour obtenir une purée bien fine. Réserver au chaud.

Préparation des airelles :
Cuire les airelles pendant 2 mn à feux doux avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Réserver.

Cuisson de la noix de gigot :
Saler et poivrer la noix de chevreuil. La colorer 5 mn à l’huile dans une poêle préchauffée. Jeter l’huile de rôtissage et remplacer par les 30 g de beurre. Poursuivre la cuisson au four à 230° pendant encore 7 à 8 mn en arrosant avec le beurre. Retirer la noix de gigot et la laisser reposer 10 mn sur une grille dans un réchaud à 50°.

Finition :
Réchauffer les éléments de la garniture et contrôler les assaisonnements

Dressage :
Sur une assiette chaude, placer 4 rondelles de racines de persil en rang, ajouter une cuillère de purée et 3 tranches de chevreuil. Surmonter avec la betterave frite et le brin de persil. Parsemer de quelques grains d’airelles. Entourer d’un peu de sauce et servir me reste à part.