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Guimauves au RinQuinQuin et noix de coco

Ingrédients:

pour 30 guimauves :
250 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
50 gr de noix de coco râpée + 20 gr
3 blancs d’œufs
8 feuilles de gélatine + 90 gr d'eau pour réhydrater
5 cuillères à soupe de RinQuinQuin
Quelques gouttes de jus de citron
200 gr de chocolat à cuire Bonnat
Matériel : 
1 thermomètre de confiseur
1 batteur
2 cadres en inox
2 casseroles
Papier sulfurisé
1 poche

Préparation:

La veille
1. Découper les feuilles de gélatine en petits morceaux et les réhydrater avec de l’eau pendant au moins 30 minutes.
2. Déposer 50 gr de noix de coco râpée sur une feuille sulfurisée et torréfier à 160° C pendant 10 minutes, réserver.
2. Diluer le sucre dans l'eau et chauffer.
3. Après ébullition, ajouter le sirop de glucose. 
4. Parallèlement à la cuisson du sirop de sucre, monter les blancs en neige
5. Ajouter quelques gouttes de jus de citron lorsque la température du sirop de sucre atteint 120°C.
6. A 130°C verser le sirop sur les blancs montés, ajouter la gélatine
préalablement réhydratée et égouttée.
7. Laisser retomber la température à 55°C, ajouter la noix de coco et le RinQuinQuin.
8. Quand la température atteint 45°C, dresser les guimauves à la poche dans 1 grand cadre ou 2 cadres moyens huilés posés sur du papier. sulfurisé (il est également possible d’utiliser des moules en silicones si vous ne disposez pas de cadre). Recouvrir les cadres d’un film alimentaire, réserver.
9. Laisser reposer à température ambiante pendant une nuit.
Le lendemain
1. Retirer les cadres (ou démouler les guimauves), le film alimentaire et la feuille de papier sulfurisée et détailler avec un couteau huilé.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie dans un cul de poule.
3. Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température suivante : 48°C - 28°C et enfin 30°C (pour en savoir plus sur le tempérage et le tablage du chocolat, suivre les conseils de la Blogueuse Mercotte ici : https://www.mercotte.fr/…/files/pdf/temperage%20du%20chocol…)
4. Tremper les guimauves avec une fourchette et les déposer sur du papier sulfurisé afin que le chocolat cristallise.
5. Déposer les guimauves dans la noix de coco râpée, les faire rouler, réserver et déguster !