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Illusion caviar asperges au Pastis Henri Bardouin de Jeremy Galvan

Ingrédients:

Pour 4 personnes

1 botte d’Asperges vertes
40 gr d’Œufs de hareng
2 g Gélatine
2 tranches de Pain de mie
20 cl de Crème liquide
1 c. à café de Pastis Henri Bardouin
Beurre
Huille d’olive
Sel, poivre
4 Boites de caviar (à commander sur le site www.panierdeschefs.eu)

photo : © Les Bons Plans de Lamalice - http://www.lamalicelyon.com

Préparation:

Tailler les pointes d’asperges à 3 cm de long, puis les réserver au frais. Emincer le reste des asperges. Les plonger dans de  l’eau bouillante salée pendant 8 minutes puis dans un bac d’eau froide pendant 1 minute. Cela permet de garder une belle couleur verte. Les égoutter. Recommencer cette opération avec les pointes, mais cette fois pour une cuisson de 3 minutes seulement. Les réserver au frais.
Mixer les queues d’asperges émincées afin d’obtenir une fine purée et passer au tamis fin.

Plonger la gélatine dans de l’eau froide, nous l’utiliserons plus tard. Faire monter la crème au batteur dans le but d’avoir une texture pas trop ferme. La réserver au réfrigérateur. Faire tiédir la purée d’asperge sur le feu. Hors du feu, y mélanger la feuille de gélatine ramollie. Incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse la crème fouettée et le Pastis Henri Bardouin au mélange purée/gélatine et mouler directement dans vos boites à caviar vides au 4/5ème. Réserver au frais.

Passer les tranches de pain de mie au grille-pain, puis les découper à la taille d’une mouillette environ. Les beurrer une fois refroidies.

Dressage :
Dans la boite à caviar, étaler une couche d’œufs de harengs jusqu’au bord afin de camoufler la purée pour une parfaite illusion de boite de caviar pleine. Poser la toastinette sur le bord du moule. Enfin, y déposer les pointes d’asperges préalablement assaisonnées d’huile d’olive, sel et poivre.