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Langoustines en nage anisée

Ingrédients:

Pour 4 personnes
préparation : 20 minutes – cuisson : 8 à 12 minutes 
 
16 à 24 langoustines (selon la taille)
Une belle carotte 
½ blanc de poireau 
10 cm de tige de céleri 
25 cl de fumet poisson (frais ou préparé avec du concentré) 
20 grammes de beurre 
10 cl de crème liquide entière 
1 cuillère à soupe de pastis HB 
1 cuillère à café de graine d’anis 
Sel et poivre du moulin 
 

Préparation:

Rincer les langoustines. Retirer les têtes, puis décortiquer les queues après avoir incisé la partie ventrale souple de la carapace, sur la longueur, avec des ciseaux pointus. Laisser l’éventail de l’extrémité. Les réserver au réfrigérateur. 
 
Faire légèrement griller les graines d’anis à sec dans une poêle antiadhésive. Les réserver. Faire bouillir de l’eau. Éplucher et rincer les légumes. Les tailler en petits dès ou en fins bâtonnets. Les plonger une minute dans l’eau bouillante salée, puis les égoutter. 
 
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse. Ajouter les légumes et les laisser étuver 2 minutes à feu doux. Verser le fumet, le Pastis HB et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Ajouter la crème, amener à très légers frémissements et rectifier l’assaisonnement. 
 
Plonger les langoustines dans la nage chaude et les faire pocher 1 ou 2 minutes. Répartir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes et parsemer des graines d’anis.