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Macarons à la Grande Absente (69°)

A base de: Grande Absente 69

Ingrédients:

Préparation : 55 minutes
Cuisson : 35 minutes
Repos : 30 minutes
Réfrigération : 4 heures + 1 nuit
 
(pour 50 macarons)
Pour les coques :
200 gr de poudre d’amandes
200 gr de sucre glace
50 gouttes de colorant alimentaire vert
75 gr de blanc d’œuf maturés (blanc d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation)
50 gr d’eau
200 gr de sucre
75 gr de blanc d’œuf maturés
 
Pour la ganache :
5 cl de GRANDE ABSENTE
220 gr de crème liquide
250 gr de chocolat blanc à patisser
 

Préparation:

 
Préchauffer le four à 180 ° (thermostat 6)
 
Réaliser les coques :
Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis sabler du bout des doigts pour éliminer les grumeaux.
Incorporer le blanc d’œuf maturé et le colorant.
Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118° (petit boulé – juste avant la coloration blondissante du caramel).
Battre les blancs d’œufs en neige puis incorporer en filet le sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant.
Incorporer cette meringue italienne au mélange d’amandes et garnir une poche à douille. Laisser refroidir à 45° C pour que la pâte soit un peu épaisse.
Façonner les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé.
Laisser crouter 30 minutes. Enfourner 12 minutes.
 
Réaliser la ganache : 
Faire chauffer la crème puis incorporer le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la GRANDE ABSENTE.
Couler dans une terrine et laisser prendre au réfrigérateur durant 4 heures.
 
Monter les macarons :
Remplir une poche à douille de ganache puis garnir une coque sur deux. Assembler avec la seconde coque puis placer les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé.
Placer au frais une nuit et sortir les macarons 2 heures avant de les déguster.