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Merlan – Pastis – Fenouil par David Toutain

Ingrédients:

Pour 4 personnes

1 merlan de 250g
Huile d’olive
Huile d’arachide
1 citron
1 bâton de réglisse
Fleur de sel
1 cuillère de beurre salé
5g de crème fraiche
2 crevettes
2 fenouils
4 pousses de fenouil
Quelques gouttes de pastis Henri Bardouin

Préparation:

Merlan :
Ecailler et lever les filets, enlever les arrêtes. Cuire celui-ci poché dans un fumé à 60°C durant 2m30. Le laisser reposer quelques minutes et couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Lustrer d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.
Fenouil :
Huile de fenouil : récupérer le haut du fenouil (aneth), le blanchir et mixer à chaud avec la même quantité d’huile d’arachide. Filtrer et réserver au frais.
Purée verte de fenouil : Séparer le vert du blanc du fenouil. Cuire le vert à la vapeur puis mixer avec de l’eau et quelques gouttes de jus de citron et de fleur de sel. Filtrer.
Purée blanche de fenouil : Cuire le blanc à court mouillement avec un bâton de réglisse et quelques gouttes de pastis. Une fois cuit enlever le bâton puis mixer avec une cuillère de beurre salé. Filtrer.
Pousses de fenouil : les laver puis les glacer à la poêle avec du beurre salé et quelques gouttes de pastis.
Crevettes :
Crème de crevettes : faire un jus de crevette, le réduire puis ajouter la crème fraiche. Mixer le tout.