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Noisettes de biche au Vin de Noix de la St Jean, charlotte de poire

A base de: Noix de la St Jean

Ingrédients:

Pour 4 personnes

•    400g de filet de biche
•    4 poires Doyenné du Comic
•    2 coings
•    15 cl de vin de Noix de la St Jean
•    30 cl de fond de gibier
•    1 l de vin rouge ordinaire
•    30g de beurre

 

Préparation:

La compote :
Préparer une compote avec les coings épluchés et un peu d'eau.
Pendant ce temps, retirer la peau des poires en veillant à conserver la queue intacte.
Les plonger dans le vin rouge préalablement chauffé, en les tenant par la queue. Les retirer aussitôt qu'elles ont pris la couleur du vin.
Habiller 4 petits moules à charlotte de 7 cm de diamètre avec les poires coupées en fines lamelles. Au centre, verser un peu de compote et rabattre dessus le surplus de poire pour fermer les charlottes avant de les mettre au four (15 minutes).

Déglacer la poêle avec un peu d'eau et réserver la sauce. Faire réduire le vin de noix de moitié et lui ajouter le jus de viande et le beurre. A l'aide d'un fouet, battre la sauce pour la rendre mousseuse.
Disposer sur chaque assiette préalablement chauffée un filet de biche et une charlotte démoulée dans laquelle vous piquerez une queue de poire.
Arroser de sauce.
Servir aussitôt.