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Nougat glacé au RinQuinQuin

Ingrédients:

Pour 8 personnes

2 blancs d'œufs,
50 gr de miel,
30 + 30 g de sucre,
10 gr de glucose,
250 gr de crème fleurette à 35 % de MG,
80 gr de zestes d'orange confits,
40 gr de gingembre confit,
50 gr de pistaches,
gr de noix de pécan,
5 cl de RinQuinQuin
Fruits pour le dressage : kiwis et kumquats

Préparation:

Etaler les pistaches et les noix de pécan sur une plaque de cuisson et faire torréfier au four une dizaine de minutes.
Couper les zestes confits en petits dés et les faire macérer dans le RinQuinQuin
Faire chauffer 30 gr de sucre dans une casserole afin de réaliser un caramel.
Lorsque le caramel prend une couleur dorée, ajouter les pistaches et les noix de pécan torréfiées, mélanger rapidement afin de bien les enrober de caramel.
Etaler sur un silpat (ou une feuille de papier sulfurisée) et séparer les fruits secs.
Verser le miel, le sucre (30 gr) et le glucose dans une autre casserole et cuire à 121 °C.
Parallèlement, battre les blancs d'œufs en neige en les "serrant" avec une cuillerée de sucre.
Verser alors le sirop à 121 °C en filet tout en continuant à battre. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer les zestes et les fruits secs caramélisés, mélanger.
Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à la meringue italienne.
Verser dans des moules en silicone et laisser prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.
Au moment de servir, démouler le nougat glacé.
Détailler en triangle
Dressage :
Une rondelle de kiwi et de kumquat