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Pain de Gênes, crémeux au citron, glace au yuzu, sirop au Pastis Henri Bardouin par Romain Creutzmeyer, Chef du Restaurant Le Colbert (Strasbourg)

Ingrédients:

Matériel :
4 casseroles
1 sorbetière
1 thermomètre de confiseur
2 spatules
2 poches à pâtisserie
 
Ingrédients pour 10 personnes :
Quelques meringues et feuilles de basilic pour le décor
 
1/Pain de Gênes
310 gr de pâte d’amandes
90 gr de farine T55
9 gr de levure chimique
100 gr de beurre fondu
 
2/Sirop de sucre au Pastis HB
110 cl de Pastis Henri Bardouin
50 cl d’eau
150 gr de sucre
 
3/Crémeux au citron
5 œufs
150 gr de sucre
3 citrons
175 gr de beurre pommade
 
4/Glace au citron et au Yuzu
100 gr de glucose
1 kg de sucre
2 l d’eau
75 cl de jus de citron
25 cl de jus de Yuzu
2 cl de jus d’orange
20 gr de stabilisateur

 

Préparation:

 

Pain de Gênes :

Préchauffer le four à 180°C pendant 10 minutes

Faire fondre à feu doux le beurre, réserver
Mélanger la pâte d’amandes coupée en petits dés, la farine et la levure chimique dans une casserole à l’aide du spatule, chauffer à feu doux. Lorsque l’appareil est homogène, ajouter le beurre fondu tiède.
Déposez la préparation dans un cadre de 25 cm x 25 cm huilé et posé sur une feuille de papier sulfurisée.
Cuire pendant 10 minutes à 180°C, réserver.
 
Sirop de sucre au Pastis HB :
Déposez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et le Pastis Henri Bardouin. 
Remuer avec un petit fouet jusqu’à dissolution complète du sucre et chauffer jusqu’à ébullition, réserver
 
Crémeux au citron :
Extraire le jus des citrons et mélangez-le aux autres ingrédients dans une casserole. Chauffer l’appareil à 85°C, retirer du feu et ajouter le beurre pommade.
Réserver.
 
Glace au citron et au yuzu :
Déposer le sucre, le stabilisateur et le glucose dans une casserole, ajouter l’eau, les jus de citron, de Yuzu et d’orange. Faire chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète des sucres.
Verser la préparation dans la sorbetière et turbiner pendant au moins une heure, réserver.
 
Dressage :
Découper une bande de 25 cm de longueur sur 1,5 cm de largeur dans le pain de gênes
A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le pain de Gênes avec le sirop au Pastis HB.
Déposez la bande sur une assiette
Pocher le crémeux citron avec une douille n°10 sur la bande
Intercaler un disque de meringues entre la glace et le crémeux
Pocher la glace au yuzu sur le pain de Gênes avec une douille n°13 sur la bande
 
Décor :
Quelques feuilles de basilic
©photo : http://www.restaurant-colbert.com/