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Parfait glacé à la crème d’absente

A base de: Absente la crème

Ingrédients:

Pour 20 personnes

 

Pour la meringue Suisse :
•    200 gr blc d’œuf
•    400 gr de sucre de semoule
Mélanger le tout, chauffer au bain marie à 50°, monté au mélangeur, dressé à la poche à douille uni sur plaque de pâtisserie sulfurisé.
Cuire les meringues à 100° pendant 2h.

Pour la Pate à bombe :
•    8 jaunes d’œufs
•    185 gr de sucre
•    10 cl d’eau
•    600g de crème
•    15 cl de crème d’absente
•    10 cl de grande absente

Préparation:

Par Raphael Beringer du Restaurant  Elleixir  à Limonest (69)

Emulsionné les jaunes à crue, ajouté les 185 gr de sucre avec 10 cl d’eau à 105° et refroidir.
Ajouté la crème fouettée mélangé avec la crème d’absente et la grande absente, mélangé avec la patte à bombe, coulé le mélange dans les cercles meringué et passé au grand froid ½ journée.