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Pavés de cabillaud, sauce vierge à l’anis

Ingrédients:

Pour 4 personnes
préparation : 20 minutes – cuisson : 8 à 12 minutes 
 
4 pavés de cabillaud de 180 à 200 g chacun 
Avec la peau 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour la poêle 
Sel et poivre du moulin 
 
Pour la sauce vierge : 
1 tomate moyenne 
Mûre mais ferme 25 cl d’huile d’olive 
1 gousse d’ail 
1 cuillère à soupe de jus de citron vert 
1 cuillère à soupe de Pastis HB
1 cuillère à café de graines d’anis 
1 cuillère à soupe d’aneth ciselé 
Fleur de sel 
 

Préparation:

Rincer les pavés de cabillaud à l’eau fraîche, puis les éponger avec du papier absorbant. Les réserver au frais. 
 
Préparer la sauce : ébouillanter la tomate quelques secondes, puis la rafraîchir aussitôt dans l’eau froide. L'essuyer. La peler, la couper en 2 et retirer les graines. La tailler ensuite en tout petits dés. Peler et hacher très finement la gousse d’ail ou l'écraser au presse-ail. 
 
Dans un mortier, écraser l’anis avec un peu de fleur de sel. Délayer avec le jus de citron vert et le Pastis Henri Bardouin, puis verser l’huile en fouettant vivement pour émulsionner le mélange. Ajouter les dés de tomate et l’aneth, puis bien remuer. Verser dans un bol et faire tiédir au bain-marie pendant la cuisson du poisson. 
 
Enduire une grande poêle d’huile d’olive et la placer en feu moyen. Poser les pavés de bar côté peau et les faire cuire 8 à 12 minutes selon leur épaisseur, sans les retourner, jusqu’à ce que la surface soit à peine translucide. Saler et poivrer. 
 
Disposer les pavés de cabillaud sur un plat, les napper d’un peu de sauce et servir le reste séparément.