Pétales de lotte à la crème de pastis HB

Ingrédients:

•    500g de queue de lotte
•    50cl de crème fraiche liquide
•    1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté
•    5cl de pastis Henri Bardouin
•    1 petite dose de safran
Pour le court-bouillon :
•    1 carotte
•    1 oignon
•    1 gousse d’ail
•    1 tomate
•    1 bouquet garni
•    1 branche de fenouil
•    ½ citron
•    1 litre d’eau
 

Préparation:

Recette de F. Grisolle, Restaurant « Bello Visto » à Lurs.

Portez tous les ingrédients du court-bouillon à ébullition pendant 30 min puis pochez la lotte pendant 10 min. Dégagez ensuite les filets et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Disposez-les en cercle au centre d’une grande assiette. Pour enrichir le plat, vous pouvez également ajouter des pois gourmands braisés. Réservez au chaud.
Pour la sauce, faites chauffer la crème avec la poudre de fond de veau mélangée au fouet. Laissez réduire jusqu’à épaississement. Ajoutez les 5cl de pastis HB. Assaisonner avec la dosette de safran, du sel et du poivre.
Nappez le poisson et servez sans attendre.