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Pétales de lotte à la crème de Pastis Henri Bardouin

Ingrédients:

Pour 4 personnes

 

•    500g de queue de lotte
•    50cl de crème fraiche liquide
•    1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté
•    5cl de pastis Henri Bardouin
•    1 petite dose de safran
Pour le court-bouillon :
•    1 carotte
•    1 oignon
•    1 gousse d’ail
•    1 tomate
•    1 bouquet garni
•    1 branche de fenouil
•    ½ citron
•    1 litre d’eau
 

Préparation:

Recette de F. Grisolle, Restaurant « Bello Visto » à Lurs.

Porter tous les ingrédients du court-bouillon à ébullition pendant 30 min puis pochez la lotte pendant 10 min. Dégager les filets et les couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Les disposer en cercle au centre d’une grande assiette. Pour enrichir le plat, on peut également ajouter des pois gourmands braisés. Réserver au chaud.
Pour la sauce, faire chauffer la crème avec la poudre de fond de veau mélangée au fouet. Laisser réduire jusqu’à épaississement. Ajouter les 5cl de pastis Henri Bardouin. Assaisonner avec la dosette de safran, du sel et du poivre.
Napper le poisson et servir sans attendre.