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Pommes caramélisées à la Gentiane de Lure par Alain Roussingue, Toques d'Auvergne à Clermont-Ferrand

A base de: Gentiane de Lure

Ingrédients:

Le mousseux marron glacé caramel
375g. de marron confit en purée
2 feuilles de gélatine
50g. de crème fleurette
10g. de rhum
450g. de crème fouettée
Croustillant noisette
200g. de sucre
200g. de glucose
150g. de noisettes
Coulis de gentiane
50cl. de liqueur de gentiane
20cl. de crème de châtaigne
10cl. de Birlou (alcool pomme-châtaigne)
Pommes caramel
1kg. de pommes Golden
20cl. de liqueur de gentiane de Lure

Préparation:

Confectionner une nougatine en cuisant le sucre et le glucose au caramel, ajouter les noisettes, puis étaler sur une feuille de papier cuisson ou « Silpat », laisser refroidir, puis broyer en poudre à l’aide d’un robot cutter.
Couper les pommes en dés et les cuire au sucre dans une poêle afin de les caraméliser, puis déglacer à la gentiane, réservez au chaud.
Réduire la gentiane, crème de châtaigne et Birlou, afin d’obtenir un sirop assez épais.
Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide, chauffer la crème avec le rhum, fondre la gélatine et mélanger avec la purée de marrons, ajouter délicatement la crème fouettée, réserver au frais.
A l’aide d’un pochoir, plaquez sur une feuille de papier cuisson la nougatine de noisettes en poudre, puis cuire au four à 160°c pendant 5 mn. Laisser refroidir.
Dressage :
Dresser à votre goût les pommes tièdes, puis surmonter avec la nougatine et la mousse par couches, servir avec de la glace caramel et le coulis.