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Quenelles de brochet, sauce au Pastis Henri Bardouin

Ingrédients:

Pour 4 personnes
35 min de préparation
25 min de cuisson
 
QUENELLES
1/3 tasse(s) d’eau
3 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de sucre
Noix de muscade fraîchement râpée, au goût
1/2 tasse(s) de farine tout usage
2 œufs
1 lb de purée fine de brochet
2 blancs d’œufs
1 tasse(s) de crème 35 % bien froide
Poivre du moulin, au goût
 
SAUCE AU PASTIS HENRI BARDOUIN
1 échalote française en rondelles
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de Pastis Henri Bardouin
1 c. à soupe de farine tout usage
1 tasse(s) de fumet de poisson
2 c. à soupe de crème 35 %
Jus de citron, au goût
1 tomate en dés
Herbes fraîches hachées (ciboulette, cerfeuil), au goût
Beurre de crevettes (facultatif)

Préparation:

Préparer une pâte à chou. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sel, le sucre et la muscade. Retirer du feu et verser d’un coup la farine en remuant vigoureusement. Remettre sur le feu et brasser jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Laisser refroidir un peu puis ajouter 1 œuf en mélangeant vigoureusement. Lorsqu’il est bien incorporé, ajouter l’autre œuf de la même façon. Laisser refroidir complètement.
 
Déposer la purée fine de brochet sur un bain-marie glacé. Mélanger avec la pâte à chou et les blancs d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la crème en 3 fois et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid idéalement 8 heures.
 
Préparer la sauce au Pastis Henri Bardouin. Dans une petite casserole, à feu moyen, faire revenir l’échalote dans le beurre. Déglacer et flamber au pastis puis laisser réduire de moitié. Ajouter la farine, mélanger et verser le fumet de poisson. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter la crème et le jus de citron. Saler et poivrer. Juste avant de servir, ajouter la tomate, les herbes et un filet de pastis.
 
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Entre-temps, former 12 quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Lorsque l’eau frémit, y plonger les quenelles. Laisser cuire environ 15 minutes.
 
Déposer les quenelles sur une assiette de service. Napper de sauce au pastis et si désiré, arroser d’un filet de beurre de crevettes. Accompagner d’une poêlée de poireaux et d’épinards citronnée (zeste).