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Raviolis aux filets de maquereaux flambés au Pastis Henri Bardouin sauce safranée par Daniel Luperini du Food Truck « L’Emporte-Pâtes »

Ingrédients:

Pour 4 personnes

300 gr de farine de blé T55
300 gr de farine de riz ou de fécule de pomme de terre
2 œufs
Eau
1 cuillère à café de sel
700 gr de maquereaux
50 cl de crème fraîche liquide
1 oignon jaune
5 cl de Pastis Henri Bardouin
15 pistils de safran

Préparation:

Préparation de la pâte :
Dans un batteur verser 300 gr de farine et 1 cuillère à café de sel. Incorporer progressivement les 2 œufs à l'aide du robot pendant 4 à 5 minutes.
Si la pâte est trop sèche, incorporer de l'eau par petites quantités jusqu'à ce qu'elle soit homogène et plutôt dure. Elle ne doit pas coller aux doigts, ajouter un peu de farine si besoin.
Faire une boule, filmer et réserver au réfrigérateur.
Préparation de la farce :
Découper les filets de maquereaux et enlever toutes les arrêtes.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon émincé et les filets de maquereaux (environ 5 min) avec de l'huile d'olive.
Arroser avec 5 cl de pastis Henri Bardouin et faire flamber.
Ajouter la crème fraîche, le safran, et faire réduire afin que la crème devienne onctueuse.
Conseil : pour que la crème prenne une belle couleur safranée, coupez le feu sous la poêle lorsque la crème a bien réduit, attendre environ 15 minutes et refaire chauffer 5 minutes.
Fabrication des raviolis :
Prendre la boule de pâte et la couper en deux. A l'aide d'une machine à pâtes, étaler la première partie de la pâte, la replier et la repasser dans le laminoir. Répéter l'opération jusqu'à obtenir une pâte homogène parfaitement lisse et sans traces de pliage.
Vous pouvez alors commencer à affiner la pâte pour obtenir une longue feuille d'environ 1mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce d'environ 6 cm de diamètre, imprimer sans les découper les emplacements des futurs raviolis.
Emietter la farce à la main. Avec deux grosses cuillères, déposer des petits tas de farce au centre des empreintes.
Conseil : réserver la farce au réfrigérateur afin que la crème fige un peu, ce sera plus facile à disposer en tas au centre des futurs raviolis.
Etaler une seconde feuille de pâte, et la déposer sur la première. Chasser l'air en collant les deux feuilles de pâte.
Découper les raviolis avec l'emporte-pièce puis retirer la pâte inutile et la réserver.
Fariner les raviolis avec de la farine sans gluten afin qu'ils ne collent pas (farine de riz, fécule de pomme de terre).
Cuisson :
A ébullition de l'eau légèrement salée, plonger les raviolis environ 2 minutes.
Il est préférable de goûter, car la cuisson peut considérablement varier selon l'épaisseur et l'humidité de la pâte.