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Risotto anisé aux gambas

Ingrédients:

Pour 4 personnes
préparation : 30 minutes – Cuisson : 18 à 20 minutes 
 
250 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio) 
16 queues de gambas crues 
90 cl environ de fumet de poisson (frais ou préparé avec du concentré) 
1 oignon 
1 pincée de safran 
Une ½ cuillère à soupe de pastis Henri Bardouin
80 g de parmesan fraîchement râpé 
60 g de beurre 
2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
Sel 
 

Préparation:

Éplucher et hacher finement l’oignon. Mettre les gambas dans un plat creux, les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une demie de pastis Henri Bardouin, saler légèrement, remuer et les réserver au réfrigérateur. Chauffer le fumet dans une casserole avec le reste du Pastis HB et le maintenir frémissant à feu doux. 
 
Chauffer la moitié du beurre et le reste d’huile dans une grande sauteuse et faire fondre l’oignon 5 minutes à feu doux. Quand il est tendre et translucide, verser le riz en pluie et remuer 1 ou 2 minutes pour bien en enrober les grains. 
 
Verser une louche de fumet chaud, remuer et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Poursuiver la cuisson 15 à 20 minutes, en remuant constamment et en ajoutant le fumet chaud, louche par louche, au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Goûter pour vérifier la cuisson du riz, qui doit être tendre et fondant, sans s’écraser. 
 
Ajouter le safran, le parmesan, le reste du beurre coupé en morceaux et ½ louche de bouillon. Rectifier l’assaisonnement et remuer délicatement. Retirez du feu, couvrir et laisser reposer 2 minutes. 
 
Pendant ce temps, faire revenir 2 ou 3 minutes les gambas enrobées de leur marinade, à feu assez vif, dans une grande poêle antiadhésive, en remuant souvent. Les poser sur le risotto au moment de servir.