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Soupe d'étrilles au pastis Henri Bardouin - Restaurant Chez Francis à Brive

Ingrédients:

Pour 4 personnes

1 kg 5 d’étrilles vivantes
5 cl de pastis Henry Bardouin
3 cl à s. de tomate concassée
25 cl de vin blanc
2 l de bouillon de légumes
sel, poivre du moulin, piment d’espelette
huile d’olive

Préparation:

Concasser grossièrement les étrilles. Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Y faire colorer les crabes puis flamber avec le pastis et ajouter la tomate concassée. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon de légumes et laisser cuire environ 30 mn. Mixer et passer au chinois. Assaisonner: sel (modérément les crabes le sont déjà), poivre du moulin et piment d’Espelette.
Servir avec des croutons et des légumes cuits au wok.