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Tartelettes au citron de Menton et au RinQuinQuin d'après une recette de Pierre Hermé

Ingrédients:

Matériel :
1 tourtière de 20 cm de diamètre avec un fond amovible ou 4 cercles à tartelettes
1 batteur-mélangeur
1 fouet
1 spatule
1 mixeur
1 cul de poule
1 rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
 
Pâte sucrée : 
140 gr de beurre
75 gr de sucre glace
25 gr d’amandes en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
250 gr de farine 
le zeste d’un citron
 
Appareil au citron :
100 gr de sucre
1 zeste de citron de Menton + ½ zeste de citron vert
2 œufs
Le jus de 2 citrons de Menton
4 cl de RinQuinQuin
100 gr de beurre

 

Préparation:

Pour les tartelettes :

Mélangez avec la feuille du batteur-mélangeur le beurre pommade, le sucre glace et le zeste du citron, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 

Prédécoupez-le(s) disque(s) de pâte pour la tourtière ou les cercle à tartelettes et les bandes pour les côtés. 
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Posez les disques de pâte dans la tourtière ou les cercle à tartelettes dès la sortie du réfrigérateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Piquez le fond de tartelettes et recouvrez-le éventuellement de papier sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter le gonflement de la pâte. 
Enfournez environ 12 à 15 minutes à 180°C, les fonds doivent être dorés. 
Laissez refroidir.
 
Pour l'appareil au citron :
 
Mélangez dans un cul de poule le sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Laissez reposer 10 min pour la diffusion des parfums. Ajoutez ensuite le jus de citron et le RinQuinQuin, les œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. 
Retirez la préparation du feu, laissez-la refroidir à 35°C puis mixez en ajoutant 100 gr de beurre pommade sans incorporer d’air.
Montage : 
Étalez la crème dans le fond de la tourtière ou des tartelettes. 
Lissez à la spatule et saupoudrez de sucre glace
Le conseil de la blogueuse Mercotte pour préserver le croustillant de la pâte :
« 5 min avant la fin de la cuisson à blanc, badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson ».