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TURBOT SAUVAGE FONDANT Blanquette de fenouil au Pastis Henri Bardouin par Ludovic Turac - Une table au sud - Marseille

Ingrédients:

Pour 8 personnes

1 Turbot de 4 KG, les arêtes du turbot
4 fenouils
20 cl de Pastis Henri Bardouin
20 gr de farine
20 gr de beurre
20 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
3 gr d’agar-agar
Sel, poivre

Préparation:

1.    Le bouillon de fenouil : prendre un fenouil, l’émincer et le mettre dans de l’eau froide. Faire bouillir. Quand l’eau bout, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Filtrer.
2.    La purée de fenouil : prendre du fenouil bulbe, l’émincer et le faire revenir. Déglacer au Pastis Henri Bardouin et mouiller du bouillon de fenouil. Une fois que c’est cuit, rajouter 20 cl de crème, faire réduire presque à sec et mixer. Goûter et assaisonner.
3.    La gelée de fenouil : passer 2 fenouils à la centrifugeuse. Récupérer l’eau, la faire bouillir puis la passer au linge fin. Rajouter 3 gr d’agar-agar pour 3 litres.
4.    Le consommé : prendre les arêtes de turbot, les mettre dans l’eau à hauteur avec une garniture aromatique pour réaliser un fumé de poisson classique. Quand ça arrive à ébullition, baisser le feu, laisser cuire 30 minutes et filtrer. Goûter et assaisonner.
5.    La blanquette : prendre de la purée de fenouil et la détendre dans le fumé. Préparer un roux en faisant réduire quasiment à sec 10 cl de Pastis Henri Bardouin, ajouter 20 gr de beurre puis 20 gr de farine et faire épaissir. Goûter et assaisonner.
6.    Le turbot : passer le poisson à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Une fois qu’il est mi-cuit, le napper de la sauce de blanquette et laisser reposer un peu avant de dresser.
7.    Le dressage : couler la gelée de fenouil au fond de l’assiette. Disposer tout autour de l’assiette un peu d’aneth pour rappeler le côté anisé. Déposer le turbot avec la purée. Arroser avec la sauce de la blanquette.