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Noix de la St Jean

Un apéritif à forte personnalité

Présentation
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Historique
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Ingrédients
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Préparation
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Dégustation
 

Les noix vertes du Dauphiné, cueillies à la Saint-Jean, la muscade et la cannelle, donnent à cet apéritif ses arômes épicés et fuités.

- Noix de la Saint-Jean, c’est une explosion de saveurs !

- Le goût de noix est relevé par des notes plus épicées de cannelle, de muscade et de girofle.

- Noix de la Saint-Jean peut également accompagner le melon en entrée, ou être substitué au Porto ou Banyuls sur vos desserts au chocolat ou à base noix.

Notre conseil : Noix de la Saint-Jean se boit frais, de préférence sans glace.

Si aujourd'hui le mot "apéritif" évoque le plaisir et la convivialité, il a pendant des siècles désigné un produit uniquement médicinal - au même titre que tisane ou potion destiné à ouvrir l'appétit, à soigner les troubles de l'estomac et à favoriser la digestion. La macération, la distillation n'étant que les techniques utilisées pour extraire des plantes leurs vertus et les conserver. Consommé à jeun, avant le repas, et de façon parcimonieuse, il donnait déjà du plaisir, celui de se sentir bien, d'avoir bon appétit et d'assimiler sans douleur les aliments. La noix nous vient de loin. Originaire d’Asie, vraisemblablement de Chine, le noyer commun (Juglans Regia) aurait d’abord été cultivé en Perse (Iran actuel) avant de se répandre un peu partout dans le monde, sous les climats tempérés. Le noyer occupe dans la tradition provençale une place importante : les feuilles du noyer étaient utilisées pour traiter les affections bénignes de la peau, l’écorce comme laxatif et dépuratif (purification du sang), le brou de noix (écorce des rameaux) pour ses propriétés antiseptiques et antifongiques. Les noix vertes, quant à elles, macéraient dans du vin pour obtenir un vin médicinal, apéritif tonique, dépuratif et digestif. Traditionnel de Haute Provence, le vin de noix est généralement préparé dans le cadre familial. Les meilleures noix sont celles cueillie vertes à la St Jean, c'est-à-dire autour du 24 juin. 4 l de vin (et éventuellement 1 L d’eau de vie de prune) sont ajoutés, 1 gousse de vanille, 40 noix coupées en 4, ainsi que 40 morceaux de sucre qui macèrent pendant 40 jours. Dans les coutumes romaines et provençales, il était associé aux mariages, les époux devaient manger 1 noix confite accompagnée d’un verre de liqueur signifiant qu’ils étaient « unis comme les deux coquilles d’une noix ». Noix de la St Jean doit son nom au fait que la cueillette des noix vertes a lieu à la St Jean au mois de juin. Génériquement, le " vin de noix " n'est pas un vin, il ne fermente pas ; c’est un apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool. Ces noix étaient fendues puis mises à macérer dans un mélange de vin, d’alcool de fruit (ou de rhum) et de sucre pendant 40 jours. Certaines vieilles recettes incorporaient également des épices, de la vanille ou des écorces d’orange. Distilleries et Domaines de Provence s’est inspiré de ces recettes de « grand-mère », et de sa connaissance des épices pour élaborer un apéritif traditionnel avec un note plus exotique, la Noix de la Saint Jean.

C’est un apéritif à base de vin rouge du Lubéron, d’alcool, d’infusion de noix vertes concassées et de brou de noix séchées (origine : Dauphiné, variétés Mayette et Franquette), d’épices (cannelle, girofle, poivres, noix de muscade), de sucre et de distillats. Le noyer : (Juglans Rregia) Dans la tradition provençale, le noyer est un arbre très prisé pour ses différents usages. Ses fruits, son huile et son bois sont recherchés et il fournit plusieurs remèdes à la médecine. Entre autre le suc exprimé de cette écorce verte, est excellent pour calmer l’inflammation de la gorge et est très efficace pour calmer les vapeurs hystériques.

L’infusion de noix vertes est obtenue par macération de noix fraîches (avec brous) cueillies comme le veut la tradition à la Saint Jean (d’où le nom de cet apéritif). Les noix sont concassées dans un vieux broyeur à bras puis mises à macérer dans un mélange de vin et d’alcool pendant 6 à 12 mois, afin d’extraire toute la fraction aromatique des fruits. Une macération de brou de noix secs est également réalisée. Une macération d’épices (cannelle, girofle, poivres, noix de muscade) est effectuée quinze jours avant l’élaboration du produit fini. Lorsque ces macérations arrivent à terme, nous soutirons les infusions : infusion de noix verte, infusion de brou de noix, infusion d’aromates pour les ajouter à notre apéritif. Les fruits ou épices, encore pénétrés d’alcool et d’arômes sont distillés dans notre alambic afin d’en extraire l’esprit. Les infusions, les esprits et l’arôme sont mélangés au vin, au sucre et à l’alcool pour élaborer La Noix de la Saint Jean. Il faudra ensuite patienter 5 à 6 mois pour pouvoir déguster notre apéritif.

L’Apéritif Noix de la St Jean se boit nature, frais, sans glace. Idées d’accompagnement La Noix de la St Jean se marie très bien avec le melon, les fromages fermentés tels que le Roquefort, les Bleus, le Stilton, la Fourme d’Ambert. La Noix de la St Jean accompagne également fort agréablement tous les desserts à base de noix.

Profil organoleptique

La robe : La couleur de la Noix de La Saint Jean au moment de sa fabrication est plutôt rouge grenat de celle du vin qui la compose. Au cours du temps, sa robe se pare d’une teinte tuilée presque brune.

Le bouquet : Au nez, l’arôme dominant est celui typé de la noix complété par une note plus épicée  de pains d'épices, de fruits secs.

Le palais : En bouche, les arômes de cet apéritif sont marqués par la noix et le brou de noix subtilement flattés par une note épicée de cannelle, muscade et girofle. La Noix de la Saint Jean est bien équilibrée entre acidité et sucrosité avec un bon volume en bouche. L’astringence de la noix confère à cet apéritif une bonne longueur en bouche. Ses tanins sont fins et un peu secs en finale.

Conservation : Avant ouverture, comme un vin : idéalement à l’abri de la lumière dans un endroit sec à température stable, entre 10° et 20 ° C. Après ouverture : il peut être conservé au frais pendant quelques mois. Le produit peut présenter quelques notes de vieillissement ou d’oxydation qui n’altère pas forcément la qualité de cet apéritif.