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Pastis Henri Bardouin Prestige, une nouvelle expérience

4 ingrédients rares et précieux viennent enrichir les 65 plantes de la recette classique pour composer le Pastis Henri Bardouin Prestige  
Le vétiver – le safran de Forcalquier – la rose Centifolia – le poivre du Sichuan
Eloge de la singularité, cette innovation continue de bousculer les codes du pastis en offrant un nouveau voyage aromatique.

Il a fallu du temps et de l’inspiration pour signer cette nouvelle recette Prestige, à l’équilibre parfait au nez et au palais…

Cocktail

Recettes

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1 LA CUEILLETTE

Outre les ingrédients classiques qui composent le Pastis Henri Bardouin,
 
Le vétiver vient des indes et est cueilli au stade où il dégage un maximum de senteurs végétales.

Le safran de Forcalquier est cueilli en octobre-novembre, en plein pic de floraison. La cueillette est très délicate, » les fleurs sont cueillies avant qu’elles ne s’ouvrent complètement, avant que les abeilles ne déposent du pollen sur les pistils » explique Adeline Pincet, cultivatrice du safran de Forcalquier.  Il faut 1 heure pour cueillir à la main 500 fleurs et 2 heures pour émonder aux petits ciseaux leurs pistils composés de 3 stigmates et 200 000 fleurs pour produire 1 KG de stigmates de safran séché.

La rose de Centifolia vient du Maroc et de l’Iran. Elle est cueillie à la main au petit matin, au mois de mai avant que le soleil ne frappe trop fort…Appelée aussi rose à cent feuilles, c’est une fleur à grande fragilité, qu’il faut cueillir sans casser les boutons des prochains jours…….



Le poivre du Sichuan vient de la province du Sichuan, au sud-ouest de la Chine, magnifique région montagneuse très élevée en altitude. Alors qu’il est appelé communément « poivre », il ne fait pas partie de la famille botanique des Pipper-Nigrum mais de celle des rutacées, comme les orangers ou citronniers. Cette affiliation lui confère un goût prononcé légèrement piquant et frais. C’est pour cela, que contrairement au poivre classique on ne consomme pas la graine à l’intérieur de l’enveloppe rouge. Mais c’est cette enveloppe rouge qui se consomme. C’est en fait le fruit que l’on consomme.

La récolte se fait à l’automne, délicatement en retirant la graine noire – trop amère et dure – pour ne garder que la coque. Son nom local, «ma la», signifie «anesthésiant et épicé». En effet, la minuscule baie était jadis adulée des médecins, qui mettaient à profit ses propriétés antalgiques, et des religieux, qui la considéraient comme une offrande de choix.

2  lA Macération

Les techniques de macération du Pastis Henri Bardouin Prestige sont identiques à celles de la recette classique.

3  L' assemblage

Le mariage des quatre nouveaux ingrédients et des 65 plantes et épices qui compose la recette classique est savamment orchestré selon des quantités et dans un ordre bien précis. C’est une étape clé avant analyses et dégustations minutieuses.

ACHETER  LE PASTIS HENRI BARDOUIN PRESTIGE

  • Nouveau produit
    Pastis Henri Bardouin Prestige

    Pastis Henri Bardouin Prestige

    70 cl - 45°

    Pastis de caractère audacieux : quatre ingrédients inédits viennent enrichir le Pastis Henri Bardouin classique déjà composé de 65 plantes et épices.

    Le Pastis Henri Bardouin Prestige est complexe et fin avec une bonne longueur en bouche.

    30.00 € TTC
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Le pastis Henri Bardouin Prestige est la recette la plus élaborée du pastis Henri Bardouin , sa richesse aromatique lui confère un gout unique, son extrême finesse préserve le palais et n’altère en rien des mets et vins  dégustés par la suite .

- Le Pastis Henri Bardouin Prestige est la deuxième recette de pastis haut de gamme concoctée par les 4 maîtres de la Distillerie.
- La richesse aromatique du Pastis Henri Bardouin Prestige provient de plus de 69 plantes et épices qui lui confèrent un caractère unique et complexe.
- Le Pastis Henri Bardouin Prestige est non seulement très intense, mais aussi très équilibré .
- La finesse et la vivacité du  Pastis Henri Bardouin Prestige  lui permettent de s’intégrer en cuisine !

Conseils : Le Pastis Henri Bardouin Prestige  se marie aux plats à base de poissons, aux anchoïades, aux aïoli et plats épicés.

 

Présentation

Le Pastis, Définition

Le pastis (de l'occitan provençal pastisson : pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis et à la réglisse. Pastis en occitan signifie aussi ennui, situation désagréable ou confuse : quel pastis !

L’anis

A la base du Pastis, une plante : l'anis. On estime que l'anis était déjà utilisé au moins 15 siècles avant notre ère. Cultivé sur les rives sud de la Méditerranée on pense que l'usage de l'anis était connu de la civilisation égyptienne pour ses capacités à soigner les gencives, les dents et  les maladies cardiaques. L'utilisation de cette plante se répand à  partir du XVème siècle avant J.C. en Grèce, puis à Rome pour ses propriétés apéritives et son pouvoir désaltérant. L’anis entre aussi dans la médecine traditionnelle chinoise dans le traitement des maladies des voies urinaires, pour améliorer la digestion et même pour arrêter  le hoquet... En Inde, on prépare depuis des siècles un "esprit ardent", alcool anisé fabriqué à base de badiane. Celui-ci est sans doute l'ancêtre le plus direct de notre pastis. C'est avec les invasions Mauresques (vers l’an 730), et plus tard les croisades (entre 1095 et 1291), que l'anis pénètre en France par Marseille….

L’histoire du Pastis

Les boissons à base d‘anis étaient traditionnellement fabriquées dans les familles à partir des plantes disponibles dans l'environnement. Ces plantes étaient mises à macérer dans de l'alcool et on utilisait l’infusion obtenue pour parfumer l'eau et se désaltérer. Ces recettes, plus ou moins complexes et variées en fonction des familles, incorporaient toutes des plantes anisées (anis étoilé, anis vert, fenouil,...).
En 1915, l’absinthe est interdite en France. Pendant cinq ans, la prohibition touche non seulement l'absinthe, mais aussi tous les alcools similaires. En 1920, sous la pression des distillateurs, la loi autorise les apéritifs anisés à condition qu'ils ne contiennent pas d'absinthe, que leur couleur ne soit pas verte et que l'alcool ne dépasse pas 30°. En Provence, c'est le début d'une véritable frénésie du "petit jaune". Désaltérant et surtout économique (un volume de liqueur pour cinq volumes d'eau fraîche), il devient la vedette des comptoirs. Les marques se multiplient, qui gardent jalousement le secret sur le mélange et les proportions des ingrédients utilisés : anis vert, anis étoilé (badiane) ou fenouil, réglisse, extraits naturels de plantes et alcool macéré ou distillé. Consommé avec modération, le pastis devient alors synonyme de ciel azuréen, de bord de mer et de journées d'été ensoleillées.   En 1932, le mot "Pastis" fait son apparition. Paul Ricard a alors élaboré une nouvelle recette à base d'anis vert, d'anis étoilé et de réglisse. La présence de réglisse dans une boisson alcoolisée anisée était une grande nouveauté. Le succès est fulgurant, le pastis se vend même dans la rue, à la criée par des anisetaires. D’autant qu’en 1936, avec l’arrivée des congés payés, le pastis prend une connotation de « boisson de vacances » et les ventes explosent littéralement.
Il faudra attendre 1938 pour que la loi autorise un dosage d'alcool de 45°, le degré idéal.
Pourtant, en 1940, une nouvelle interdiction frappe le pastis : accusé de ramollir les soldats face à l'ennemi on le rend responsable de la défaite française ! Un réseau de contrebande d'essences anisées s'installe. Les amateurs ne se laissent pas décourager, et fabriquent un pastis maison en diluant les essences dans l'alcool.
En 1951, les apéritifs anisés sont de nouveau autorisés, définitivement cette fois.
A la fin des années 80, apparaissent des pastis différents, plus complexes, mélanges aromatiques élaborés par macération. HENRI BARDOUIN en sera l’instigateur.
Le pastis nouveau est né.

Le pastis Henri Bardouin

Les premières mentions de pastis de la Distillerie de Lure ont été retrouvées sur une publicité parue en 1935 : le Paulanis, du nom du propriétaire de l’époque Paul Ferréoux.
Lorsqu’en 1946, Henri Bardouin entre à la distillerie, il change le nom du Paulanis pour le Diamant et le distribue dans les bars locaux.
Henri Bardouin, est le premier à avoir pensé à concocter un pastis plus complexe.

En 1986, la Distillerie de Haute Provence développe une nouvelle recette de pastis aux plantes appelé l’Occitanis.
Le pastis Diamant est conservé comme pastis standard. Il est destiné aux bars. L’Occitanis, lui, est dédié aux détaillants.
C’est en 1990, lorsque la société devient Distilleries et Domaines de Provence, que naît le Pastis Henri Bardouin : évolution du pastis Occitanis auquel sont ajoutées des épices plus exotiques qui contribueront à sa renommée.

Légalement, le pastis

La réglementation européenne exige certaines caractéristiques pour avoir la dénomination « Pastis » :
Une teneur en acide glycyrrhizique (apporté par l’infusion de réglisse) comprise entre 0.05 et  0.5 g/l. Dans le HB, la teneur en acide glycyrrhizique est d’environ 0.06g/l : Ce taux minimum en réglisse est un choix délibéré pour laisser s’exprimer les autres arômes.
Une teneur en sucre inférieure à 100 g/l.  Dans le HB, la teneur en sucre est de 50 g/l.
Une teneur en anéthol (huile essentielle de badiane) comprise entre 1.5 et 2 g/l. Dans le HB, la teneur en anéthol est de 2 g/l.

Historique

Récolte des plantes

Comme dans le Pastis HB classique, on retrouve certaines plantes, en quantité moindre, comme le thym, le romarin, la sarriette ou la sauge sont récoltées dans le terroir même de Forcalquier. Le lieu comme la date exacte de la récolte varient chaque année. D’autres, dont bien sûr les épices, proviennent de pays plus lointains, comme la Chine pour l’anis étoilé (badiane) ou la Syrie pour la réglisse.
Ce qui va ensuite différencier le Pastis Henri Bardouin Prestige c’est l’ajout de 4 ingrédients rares et précieux : du distillat de rose  Centifolia, de l’infusion de safran de Forcalquier, de l’infusion de vétiver (Inde), et de l’infusion de poivre du Sichuan.

La macération

Des plantes récoltées et séchées, nous extrayons les principes aromatiques en les laissant macérer dans un mélange hydro alcoolique (eau + alcool). La température, le temps, le degré d'alcool et la quantité de plantes permettent d'obtenir le goût désiré. La macération terminée est soutirée. Puis nous séparons la partie liquide (infusion) de la partie végétale.

La distillation

Nous distillons les plantes, les fleurs et les épices en présence d’alcool. C'est en les distillant dans nos alambics que nous allons en  extraire les nombreux arômes. Nous obtenons des distillats ou alcoolats ou esprits (Esprit provenant  du latin « spiritus » désignant le produit de la distillation qui était perçue comme l’âme de la boisson alcoolisée.

L’assemblage

C’est en mêlant infusions et distillats de plantes et d’épices que l’on obtient le Pastis Henri Bardouin Prestige..
Afin que les qualités du produit demeurent constantes, analyses et dégustations par des spécialistes sont donc indispensables, elles sont effectuées à tous les stades de la fabrication..
L'assemblage final doit être parfaitement exécuté et donne naissance à cette symphonie d'arômes et de parfums qui caractérise le Pastis Henri Bardouin Prestige.

Contrôle final

Les derniers contrôles ont alors lieu : filtration finale pour rendre le produit brillant et stable  (débarrassé de toutes particules), suivis de l’ultime dégustation. C’est le « maître liquoriste » qui dirige cette phase finale. La mise en bouteille peut maintenant intervenir.

Préparation

Le Pastis Henri Bardouin  Prestige se boit en apéritif,  complété avec de l'eau. On ajoute généralement six volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. C’est un pastis de dégustation qui nécessite une dilution plus importante que les pastis industriels, afin d’en apprécier la finesse aromatique. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.

Profil organoleptique

Sa robe :

La couleur du pastis Henri Bardouin  Prestige est jaune safran éclatant intensifié par la présence de safran, irisée de reflets verts due à la présence de plantes, notamment l’armoise et la réglisse.

Son nez :

Le nez est fin et fleuri grâce à la rose. Le poivre de Sichuan et le vétiver apportent des notes épicées,  sublimées par le safran de Forcalquier qui donne un parfum boisé.

Sa bouche :

Attaque douce de fleurs, une évolution structurée grâce au safran, aromatique et complexe par la présence des épices et de la rose, pour finir par une bonne longueur en bouche. Il est un peu plus complexe et fin que le Pastis Henri Bardouin Grand Cru en bouche.

Dégustation