Carré d’agneau à la crème de thym
Ingrédients
• 1 carré d’agneau raccourci et paré de 700g environ
• 20cl de lait
• 35g de thym frais (7 cuillères à soupe de Farigoule de Forcalquier)
• 2 petits jaunes d’œufs
• 100g de beurre
• Sel et poivre
Préparation
Préparation : 30 min.
Cuisson : 100 min.
Préchauffer le four à 220° (th. 7).
Laver les feuilles de thym. Porter le lait à ébullition puis réserver hors du feu et y faire infuser le thym ¼ d’heure. Passer au tamis légèrement le lait au thym, afin d’en concentrer le goût.
Faire fondre 50g de beurre et beurrer le carré d’agneau à l’aide d’un pinceau. Enfourner la viande et la laisser cuire 35 min environ.
Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu, ajouter les trois jaunes d’œufs et fouetter pour faire épaissir. Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu et ajouter le reste du beurre par petites quantités tout en fouettant. Saler, poivrer et conserver la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Napper un plat chaud de crème de thym, poser le carré dessus et server accompagné d’un gratin de rattes.
© photo : @RuslanOlinchuk - Adobe Images
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