Escargots de la Robine confits à l'huile d'olive,  rizotto d'épautre, tomates confites et emulsion au Pastis Henri Bardouin - Recette de Stephan Paroche – La Magnanerie

Escargots de la Robine confits à l'huile d'olive, rizotto d'épautre, tomates confites et emulsion au Pastis Henri Bardouin - Recette de Stephan Paroche – La Magnanerie

Ingrédients

 

Le rizotto d’épeautre :

• 50g d’épeautre par personne 
• 1 litre de bouillon de volaille
• 50g de parmesan parmeggiano reggiano râpé frais
• 1 gousse d’ail
• 15cl de crème liquide

Tomate confite :

• 1 tomate Roma par personne
• Sel 
• Poivre
• Huile d’olive

Emulsion à l’ail :

• ¼ de litre de bouillon de volaille
• 1 rasade de PASTIS HENRI BARDOUIN
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à café de lécithine de soja bio

Escargots confits à l’huile d’olive :

• 6 escargots de la robine (cuits au court bouillon) par personne soit 24 escargots pour 4 pers
• ½ litre d’huile d’olive des Mees 
• 10 g de fleur de sel
• 2 étoiles de badiane
• 1g d’anis vert
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 2 gousses d’ail écrasées

Préparation

RIZOTTO D'EPEAUTRE :

Mettre à cuire l’épeautre dans le bouillon de volaille frémissant jusqu’à évaporation complète du bouillon

Egoutter l’épeautre, faire chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère d’huile d’olive, y placer l’épeautre cuit, faire revenir plusieurs fois, verser la crème, faire à nouveau revenir, mettre le parmesan et une gousse d’ail concassée, faire revenir, assaisonner si nécessaire avec fleur de sel et poivre du moulin

Réserver au chaud

TOMATES CONFITES :

Monder les tomates et les refroidir dans de l’eau glacée 

Les épépiner et les couper en 4 quartiers égaux

Les mettre sur un plat allant au four préchauffé à 60° avec de l’huile d’olive ,sel et poivre du moulin les laisser environ 3h puis réserver

EMULSION A L'AIL :

Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à ébullition dans une casserole puis la retirer du feu puis y verser le PASTIS HENRI BARDOUIN ,mixer ensuite énergiquement avec un mixeur plongeant ,rajouter la lécithine de soja et mixer à nouveau en faisant attention d’incorporer de l’air à l’aide du mixeur, vous devez obtenir une mousse légère comme une barbe à papa ,rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et réserver

ESCARGOTS CONFITS A L'HUILE D'OLIVE :

Faire chauffer l’huile d’olive avec tous les ingrédients dans une cocotte en fonte tout doucement sans faire bouillir puis y plonger les escargots

Retirer du feu et couvrir bien hermétiquement 

Placer la cocotte dans un four préchauffé à 63° pendant 12h environ, les escargots ressortiront tendre et gonflés

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