Macarons à la brousse du Rôve par Ohaness Kachichian et Eric Rabazzani
Macarons à la brousse du Rôve, gel de RinQuinqQuin, olives taggiasches marinées, glace au calisson et RinQuinQuin.
Recette de Ohaness Kachichian / Eric Rabazzani - Chef du Rowing Club Marseille.
Ingrédients :
140 g de blanc d’œuf
450 g de sucre
580 g d'eau
800 g de tant pour tant.
225 g de RinQuinqQuin
2 g d’agar-agar.
500 g de brousse
1 zeste d’un citron jaune.
200 g d'olives taggiasches
1/4 L de lait
125 g de crème de calisson
4 jaunes d’œuf
2 g de crémodant
200 g d’amandes concassées torréfiées
1 barquette de fleur.
Préparation :
Proportions pour 10 macarons
Macaron :
140 g de blanc d’œuf, 150 g de sucre, 80 g d'eau, 800 g de tant pour tant.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, parallèlement monter les blancs d’œuf en neige au robot à petite vitesse, lorsque le sirop atteint 118 degrés verser sur les blancs d’œufs légèrement montés, augmenter la vitesse et fouetter jusqu’ à refroidissement, Ensuite incorporer délicatement le tant pour tant, et macaronner l’appareil. Coucher ensuite les macarons (taille 8 cm) sur papier sulfurisé, laisser croûter 15 min, puis enfourner à 160 degrés pendant 13 min. Laisser refroidir après cuisson et décoller . Réserver dans un endroit au sec.
Gel de RinQuinQuin :
200 g de RinQuinqQuin, 2 g d’agar-agar.
Porter à ébullition le RinQuinQuin, verser l’agar-agar, remuer cuire 2 min, débarrasser dans une plaque, faire prendre au froid, lorsque le RinQuinQuin est bien froid mixer au cutter et obtenir un gel de RinQuinQuin. Mettre en pipette réserver au frais.
Brousse du Rôve :
500 g de brousse, 50 g de sucre, 1 zeste d’un citron jaune.
Dans un saladier au fouet mélanger la brousse du Rôve avec le sucre et le zeste râpé d’un citron et mettre en poche avec une douille cannelée.
Olives taggiasches marinées:
200 g d'olives taggiasches, 1/2 L d’eau 250 g sucre.
Porter à ébullition l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, débarrasser le sirop chaud en boîte avec les olives taggiasches, filmer et laisser mariner 24 H au frais.
Glace calisson/RinQuinQuin :
1/4 L de lait, 125 g de crème de calisson, 4 jaunes d’œuf, 2 g de crémodant, 25 g de RinQuinQuin.
Mélanger le sucre avec le crémondant.
Porter le lait à ébullition, mélanger la pâte de calisson dans le lait chaud, et verser ensuite sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre, bien mélanger, remettre sur le feu et cuire à la nappe comme une crème anglaise , passer au chinois étamine, ajouter le rinquinquin , refroidir . Turbiner au moment.
Dressage et finition :
200 g d’amandes concassées torréfiées, 1 barquette de fleur.
Dresser au centre de l’assiette un point de brousse du Rôve, disposer la coque de macaron dessus puis pocher (dresser) délicatement la brousse dessus, ensuite dresser harmonieusement 9 olives marinées, les points de gel de rinquinquin entre chaque olives, et finir par les fleurs . A côté du macaron disposer une pincée d’amandes torréfiées, et réaliser une quenelle de glace calisson /RinQuinQuin.
Crédit photo : Rowing Club Marseille
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