Mousse au chocolat pâte à bombe au RinQuinQuin

Mousse au chocolat pâte à bombe au RinQuinQuin

Matériel :

• 1 thermomètre confiseur
• 1 batteur
• 1 casserole
• 1 maryse
• 1 fouet

Ingrédients :

Pour 4 personnes :
À préparer la veille

A/Mousse au chocolat

• 20 cl de crème liquide entière
• 150 gr de chocolat noir Tablette Colombie Tumaco 76 % (goût puissant et iodé) de la Baleine à Cabosse
ou
• 200 gr de chocolat au lait Tablette Indonésie Asfarth 65 % (goût doux et floral) de Bonnat 40 % et 2.5 gr de gélatine

B/Pâte à bombe

• 2 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 45 gr de sucre semoule
• 3 cl de RinQuinQuin

C/Décor

Glaçage au chocolat 

Préparation :

Si vous réalisez une mousse au chocolat au lait, faire tremper la gélatine découpée en petits morceaux dans un récipient rempli d’eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Monter la crème (très froide) au batteur vitesse moyenne pour lui donner une texture souple et mousseuse.

Préparer la pâte à bombe. Dans un saladier, mélanger les jaunes, l’œuf, le sucre et le RinQuinQuin.

Placer le saladier au bain-marie et mélanger sans arrêt jusqu’à atteindre la température de 82°C.

Retirer le saladier du feu, ajouter la gélatine essorée si nécessaire et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède (45°C – 50°C).

Mélanger les deux préparations : incorporer au fouet un tiers de la crème montée mousseuse au chocolat fondu afin d’obtenir une texture brillante et élastique.

Réchauffer doucement au bain-marie.

Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le restant de la crème, puis la pâte à bombe tiède.

Réserver au réfrigérateur environ 12 heures

Sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur avant la dégustation.

Dressage et Décor :

Couler la mousse au chocolat dans des emporte-pièces

Décorer avant un peu de glaçage au chocolat noir et des éclats de chocolat noir.

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