Selle d’agneau rôtie, freekeh cuisiné, harissa verte et jus corsé au pastis
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 grosse selle d’agneau
250 g de freekeh
15 cl de Pastis Henri Bardouin
Grand Cru
150 g de beurre doux
500 g de yaourt Grec
1 bouteille de tabasco vert
1 botte de cébette
4 poivrons vert
1 fenouil
4 oignons doux
3 gousses d’ail
1 botte de menthe
1 botte de coriandre
1 botte d’aneth
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
Sel
Recette :
L’agneau
Désosser la selle d’agneau en suivant l’os qui forme un T ou demander au boucher de le préparer.
Concasser l’os en morceaux de 3 à 4 cm afin de réaliser de jus d’agneau.
Faire colorer les os dans une casserole avec un peu d’huile.
Quand ils sont bien grillés, ajouter un oignon émincé et les gousses d’ail.
Déglacer la casserole avec un peu de Pastis Henri Bardouin Grand Cru et laisser réduire légèrement.
Ajouter le thym et le laurier, puis mouiller d’eau à hauteur.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié puis passer au chinois.
Ajouter le reste de Pastis Henri Bardouin Grand Cru. Réserver dans une casserole.
Le freekeh
Ciseler un oignon finement et le faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter le freekeh et laisser revenir 1 à 2 min avec l’oignon.
Ajouter 1 fois et demie le volume de freekeh en eau, soit environ 400 g.
Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 min.
Éteindre le feu, poser un couvercle sur la casserole et laisser gonfler le freekeh 30 min à couvert.
Ensuite, égrainer avec une fourchette.
Ajouter la cébette ciselée ainsi que 2 ou 3 tiges de coriandre et d’aneth ciselées.
Tailler une fine brunoise de fenouil et l’ajouter, crue, au freekeh.
Faire fondre 150 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
Ajouter le beurre noisette au freekeh, mélanger à l’aide d’une fourchette et réserver à température ambiante.
Harissa verte
Émincer très finement 4 poivrons vert et 2 oignons.
Les faire revenir rapidement dans une poêle bien chaude sans coloration afin de conserver la couleur.
Effeuiller la menthe, le reste de coriandre et d’aneth.
Mettre les poivrons, les oignons et les herbes dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pommade.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter le yaourt Grec et le tabasco vert à l’aide d’une maryse. Rectifier l’assaisonnement selon le goût.
Finition et dressage
Rôtir les canons d’agneau dans une poêle bien chaude et les flamber au Pastis Henri Bardouin Grand Cru.
Terminer la cuisson au four à 180°C 2 à 3 minutes, selon la cuisson souhaitée.
Dans un emporte-pièce, placer 2 bonnes cuillères de freekeh, puis disposer l’agneau dessus.
Mettre un peu d’harissa verte sur le côté en condiment.
Arroser généreusement la viande et le freekeh de jus d’agneau devant les convives.
© Recette : Chef Clément Courtemanche, restaurant Hébé, Paris
Produits associés
Pastis Henri Bardouin
70 cl - 45°
Pastis au caractère unique :
composé de plus de 65 plantes et épices, il est puissant et aromatique en bouche. Contient de la réglisse.