Velouté de fenouil au Pastis Henri Bardouin

Velouté de fenouil au Pastis Henri Bardouin

Recette de Jean-Louis Nomicos, chef des Tablettes à Paris, créée pour le Pastis Henri Bardouin

Ingrédients

• 1 oignon doux
• 2 gousses d’ail
• 3 cœurs de fenouil
• Badiane
• Fenouil sec
• Emulsion de tomate
• 500g de tomate cœur de bœuf
• Piment d’Espelette
• 2 Araignées de mer femelles de 600g
• Citron de Menton
• Huile d’olive citron
• Huile d’olive très mure

Préparation

Velouté de fenouil :

Suer l’oignon doux et l’ail dans un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajouter le fenouil préalablement émincé et les aromates. Étuver 1 heure a feu très doux.
Mixer au thermomix pour avoir un velouté très fin.Terminer avec quelques gouttes de pastis Bardoin et un filet d’huile d’olive citronnée.


Émulsion de tomate:

Tailler les  tomates cœur de bœuf en gros dés les cuire avec sel poivre et branches de fenouil sec. Filtrer le jus et coller a la gélatine. Mettre en siphon, charger à 2 capsules.


Araignée :

Cuire les araignées dans 3 litres d’eau salée rehaussé au piment d’Espelette pendant 20mn. Décortiquer les chairs et récupérer le corail
Ajouter au corail un demi-jus de citron, un bon filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron.


Dressage :

Disposer les chairs d’araignée assaisonnée de corail au fond d’une assiette creuse, le velouté dessus et terminer avec l’émulsion de tomate. Finir avec  la mélisse finement émincée.
 

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