King Crab, daïkon, pastis Henri Bardouin   Recette de Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau Raffles – Paris

King Crab, daïkon, pastis Henri Bardouin Recette de Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau Raffles – Paris

Pour 4 personnes

Ingrédients

300g de King crab

1 radis red meat ou « daïkon »

1 navet boule d’or

1 navet boule

1 citron vert

20cl de pastis Henri Bardouin

100 g de sucre

80 cl d’eau

16 feuilles de gélatine

150 g de sucre

20 cl de jus d’orange

Préparation

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition puis ajouter le pastis Henri Bardouin ainsi que les feuilles de gélatine.
Hors du feu, râper le citron vert puis couler la gelée sur un plateau à l’aide d’un emporte pièce.
Filmer et laisser prendre au frigo.
Tailler les navets très finement et les portionner à l’aide d’un emporte pièce. Tailler le radis red meat très finement puis le détailler à l’aide d’un emporte pièce.
Faites le caramel d’agrume. Chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit brun puis déglacer au jus d’orange.
Assaisonner le King crab avec un peu de mayonnaise, une râpée de citron vert, du Tabasco vert et du caramel d’agrumes.
Bien poivrer et saler légèrement.
Disposer trois navets en ligne dans l’assiette tout en laissant 2 cm entre chaque.
Disposer le King crab sur les navets, puis la gelée, et enfin ajouter le radis red meat.
Disposer les navets boule d’or sur l’assiette, taillés plus petits.
Faire des pointes de caramel d’agrumes partout sur l’assiette.

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