Macarons au Pastis Henri Bardouin par Cécile Millet de @mysteretmacarons

Macarons au Pastis Henri Bardouin par Cécile Millet de @mysteretmacarons

Ingrédients:

Matériel :
• 1 cul de poule
• 1 saladier
• 2 bols
• 1 casserole
• 1 poche à pâtisserie
• 1 douille n°8
• 1 batteur-mélangeur
• 1 thermomètre de confiseur
• Film étirable
• Papier sulfurisé

Ingrédients pour les coques :
• 200 gr de sucre glace + 200 gr de poudre d'amandes blanche (« tant pour tant »)
• 200 gr de sucre semoule
• 5 cl d'eau minérale
• 2 x 75 gr de blancs d'œufs (à température ambiante), soit 5 oeufs
• Colorant alimentaire en poudre si possible

Ingrédients pour la ganache :
• 250 gr de chocolat blanc (privilégiez un chocolat peu sucré de type Valhrona)
• 20 cl de crème fraîche liquide légère
• 4 cuillères à soupe de Pastis HB
• 2 cuillères à café d'anis vert entier


Préparation:
Pour 40 macarons environ.
La ganache se prépare la veille, les coques le lendemain, et les macarons se dégustent le surlendemain.
 
1/Préparation de la ganache :
Préparez toujours la ganache la veille afin qu'elle ait le temps de prendre au frais et qu'ainsi, elle se tienne bien.
- coupez le chocolat en petits morceaux si nécessaire.
- mettez-le dans un petit saladier (j'utilise un cul de poule).
- faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- mélangez avec une maryse afin qu'il n'y ait plus de morceaux.
- en même temps, faites chauffer la crème jusque au frémissement dans une casserole.
- lorsque le chocolat est bien fondu, versez la crème en 3 fois dans le saladier en mélangeant à la maryse; la ganache obtenue doit être bien lisse.
- hors du feu, ajoutez une à une, les cuillères à soupe de Pastis HB (n'hésitez pas à goûter), mélangez à la maryse.
- ajoutez l'anis vert et mélangez.
- versez la ganache dans un plat (j'utilise un plat à gratin).
- filmez au contact tout de suite.
- laissez refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation le lendemain.

2/Préparation des coques :
- sortez les œufs afin qu'ils soient à température ambiante et séparez les blancs des jaunes et pesez-les et mettez-les dans deux bols distincts. Réservez les jaunes pour une autre recette !
- dans un saladier que vous ne choisirez pas trop petit, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace, sans mélanger par la suite.
- dans le premier bol contenant 75 gr de blancs d'œufs, ajoutez le colorant de votre choix.
- fouettez à la fourchette pour bien le mélanger aux blancs puis verser le contenu du bol sur le "tant pour tant" (amandes/sucre glace). Ne mélangez pas !
- réservez de côté.
- versez le second bol de blancs dans le bol de votre batteur.
- commencez à battre à vitesse moyenne les blancs.
- en même temps, versez le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
- portez à ébullition le mélanger en mesurant la température avec un thermomètre.
- lorsque le sirop de sucre atteint 118 °C, stoppez la cuisson.
- laissez descendre la température à 115 °C.
- versez tout doucement dans le bol du batteur pendant que celui-ci continue de battre les blancs.
- stoppez le batteur dès que le sirop de sucre est mélangé, vous avez réalisé une meringue à l'italienne !
- laissez baisser la température de la meringue à 55 °C.
- versez la meringue dans le tant pour tant et macaronnez à la spatule : c'est à dire, mélangez délicatement en soulevant le mélanger de l’extérieur vers l’intérieur du saladier, vous pouvez écraser l'appareil à macaron contre la paroi du saladier pour le rendre plus fluide mais pas liquide. Vous devez obtenir un appareil souple et brillant.

3/Réalisation des macarons :
- remplissez une poche à douille (diamètre 8) avec l’appareil à macaron.
- préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- pochez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier. Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Recommencez jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'appareil à macaron.
- laissez "croûter" (vous les faites "sécher") 30 à 45 minutes avant d'enfourner dans un four préchauffé à 160 °C.
- faites cuire 14 minutes. Pendant la cuisson, ouvrez brièvement la porte de votre four (vers 8 minutes de cuisson environ, une fois que la collerette est formée) pour évacuer l'humidité qui pourrait occasionner des craquelures sur les coques.
- laissez refroidir les plaques puis décollez les macarons délicatement.
- assemblez-les par paire de taille identique et retournez-les de manière à pouvoir les remplir.
- sortez la ganache du réfrigérateur.
- mélangez-la délicatement.
- remplissez une poche à douille.
- pochez une boule de ganache sur une des deux coques de chaque paire.
- recouvrez de la seconde coque.
- réservez dans un endroit frais jusqu'au lendemain, les macarons n'en seront que meilleurs !
Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur, ils risqueraient de prendre l'humidité et de ramollir; gardez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Les macarons se conservent 5 jours.
©Photo : Cécile Millet - Mystère & Macarons - @mysteretmacarons

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